Francisco Javier González-Haba regenta en la calle Costa y Grijalba de Santa Cruz de Tenerife el Restaurante El Aguarde. Un lugar especial donde desarrolla una cocina muy personal, con una carta muy dinámica a lo largo del año y unas elaboraciones sabrosas, sorprendentes y siempre con un toque estético llamativo. Hoy comparte con nosotros esta receta de carrillada ibérica estofada que es un auténtico espectáculo. (Fotografía de portada ©abocados.es)
Francisco Javier González-Haba.- El vino, en cualquiera de sus expresiones, es un gran aliado de la gastronomía mundial. Es más, es pieza fundamental en cada uno de los guisos de nuestra cocina tradicional. No entenderemos un buen guiso sin este mágico ingrediente que le aporta a las proteínas o hidratos cocinados un color, un sabor, unos aromas y una acided únicas.
La elección del vino a utilizar también se convierte en un asunto de vital importancia a la hora de armonizar un plato. Ya sean blancos, tintos, dulces, olorosos… será un desafío divertido e importante en el que podremos mostrar las diversas propiedades, peculiaridades, características y bondades nuestros vinos a través de cada uno de nuestros platos.
Deberemos siempre elegir vinos de calidad lo que no implica que deba ser un vino caro. De calidad, jóvenes o con barrica (que le aportarán unas notas más complejas al guiso) sería mi elección. En este caso me decido por un tinto crianza como Huno Blend Tinto, de la DO Ribera del Guadiana en Extremadura.
El vino se puede utilizar dentro de la cocina en un sinfín de preparaciones: marinar, caramelizar, para elaborar salsas, gelatinas…
La elaboración de un buen Fondo o Caldo de carne es primordial para la posterior elaboración de un sinfín de platos de nuestra gastronomía local y nacional.
Nosotros, desde el Restaurante el Aguarde, vamos a elaborar hoy una sencilla y sabrosa receta de carrillada ibérica que estofaremos con un vino tinto Castellano. Receta aromática, untuosa, generosa… desde el primer momento, al saltear las piezas de la carrillada, ya te atrapa su delicada presencia.
Necesitaremos:
- 1 kg de carrillada ibérica
- 1 cebolla grande
- 5 tomates secos
- 3 dientes de ajo
- 100 gr. pimiento de piquillo
- pimienta negra
- tomillo
- orégano
- cardamomo
- pimentón dulce
- vino tinto
- fondo de carne
En una cacerola marcamos a fuego fuerte las piezas de carrillada y las retiramos.
Bajamos el fuego y añadimos el ajo… y antes de que tome color incorporamos la cebolla y salamos. Dejamos que se sofría hasta que empiece a tomar color y le añadimos los pimientos de piquillo y los tomates secos. Dejamos que se deshidraten un poco más y agregamos la pimienta negra en grano, el tomillo, el orégano, el cardamomo y el pimentón. Es hora de incorporar de nuevo las piezas de carrillada al guiso. Damos un par de vueltas y vertemos el vino tinto hasta casi cubrirlas. Completamos de cubrir con el fondo de carne y dejamos guisar a fuego lento hasta que estén listas.
Una vez las carrilladas estén tiernas las retiramos de guiso. Pasar por un pasapurés y por un colador fino la salsa antes de volver a incorporar junto a las carrilladas.
Ya las tienen listas. Sencillo, ¿verdad?
No lo sé todo, pero si puedo ayudarles en cualquier cosa pueden contactar con nosotros a través de nuestras redes sociales o al correo aguarderestauracionsl@gmail.com
Muchas gracias y mucha suerte.
