Joan Casajuana Cunill es actualmente el Chef Sommelier del Restaurante Martín Berasategui del Hotel Ritz-Carlton Abama en Guía de Isora, al sur de Tenerife. Su experiencia en el sector, trabajando además en un restaurante que cuenta con dos estrella Michelin y una interesantísima bodega, lo convierten sin duda en una figura destacada en el sector a nivel nacional con mucho que contar. Hoy comparte con nuestros lectores este artículo en el que nos cuenta con pasión su manera de entender el servicio del vino.
Hace nueve años empecé la andadura en el mundo del vino, en el restaurante de Martin Berasategui. Bajo la tutela de Antonio Casares fui adquiriendo conocimientos y apasionándome día a día. Antonio me enseñó el mundo del vino desde diversas variantes, pero sobre todo desde la más cercana y personal: la humana.
Guiándome por un camino donde los viñateros, enólogos y bodegueros son los protagonistas con su pasión, calidez y saber hacer. Siendo los sumilleres los que trasladamos a la mesa ese trabajo, esa pasión de la vida vinícola, transmitiendo a los comensales nuestros conocimientos, asumiendo la responsabilidad y buscando una complicidad con ellos.
Ante un servicio de vino, debemos analizar los gustos y preferencias, practicar la psicología, observar al cliente, su reacción a la carta de vinos, su reacción a nuestras recomendaciones y buscar la conveniencia. Darles nuestro consejo sin imponer, sin llevarles la contraria, sino proponiendo el vino que consideramos adecuado .
Llega el momento de tomar la comanda, de ir a la bodega a recoger el vino, de presentárselo al comensal, de descorcharlo, de airearlo para cuando sea llegue el momento de servirlo. Llegando uno de los instantes que más nos gusta, ver la reacción del comensal a la hora de tomar el primer sorbo, ver su visto bueno en su cara o con un simple gesto.
El servicio es una parte imprescindible del recorrido, es el resultado nuestro trabajo a diario, de nuestra formación continuada. Una puesta en escena que cuidamos y mimamos para que nuestro cliente se sienta como en casa con amigos. Detrás del servicio hay muchas horas dedicadas a viajar y visitar bodegas, a conocer a los elaboradores, que nos transmiten su filosofía del vino, su vida. Y que realmente son imprescindibles para conocer in situ el carácter del vino.
Para llegar al servicio, también hay que dedicar mucho tiempo para prepararlo, organizar la bodega, compartir tiempo con nuestros proveedores o productores, intercambiar puntos de vista con la cocina y también para elaborar o modificar nuestra carta de presentación: la carta de vinos.
Me gustaría concluir que el sumiller no está para imponer, sino para aconsejar al comensal que a veces se pierde entre las páginas de la carta de vino. Tenemos que saber escuchar a ese cliente que nos describe un vino que tomó hace cinco años atrás con unos familiares pero que apenas se acuerda de la zona, ni mucho menos de la etiqueta. Debemos empatizar con la pareja de jóvenes que han ahorrado para la ocasión y que tienen un presupuesto limitado para el vino. Tenemos que satisfacer al comensal que en toda su vida ha bebido un estilo de vino y de un modo en particular, ya que no somos nadie para entrometernos en su forma de disfrutar gastronómicamente. E incluso, indirectamente, hacer que el cliente nos describa el vino que le apetece que le descorchemos para esa ocasión.
Desde la sumillería no tenemos otro camino que el de acercarnos al comensal y pedirle que nos deje acompañarle en la decisión para que disfrute de la botella adecuada. Mostrarle esas zonas vinícolas que descubrimos al paso del tiempo, esos productores con los que enlazamos amistades. Descorchar botellas que les tenemos estima y comprobar como las deleitan los comensales. Ese vino que tiene una trayectoria viva, una historia peculiar que nos apasiona, nos complace, nos permite compartir en una mesa con una copa y buena compañía de un momento único e irrepetible.
