Nuestro compañero Mario Reyes ha tenido la oportunidad de realizar un stage de una semana en uno de los mejores restaurantes del mundo. Posibilidad surgida tras una conversación con Josep Roca hace unos meses, en lo que finalmente ha sido una inolvidable vivencia personal y profesional que hoy nos cuenta en este artículo.
Mi experiencia en la sala del Celler de Can Roca, como no podía ser menos, ha cumplido de sobra las expectativas, me ha aportado una gran cantidad de conocimientos y por supuesto anécdotas que no olvidaré nunca.
Una de mis conclusiones es que el equipo dirigido magistralmente por Josep Roca ofrece una experiencia 360º al cliente que visita su casa. Empezando por un sistema de reservas impecable con tres personas dirigidas por Manuel, que gestiona de manera eficaz la cantidad ingente de clientes que solicitan cada mes comer o cenar. Reservas en las que se personaliza al máximo al visitante, anotando y transmitiendo a los maitres, sumilleres y camareros cada uno de los detalles que hacen diferente a ese cliente, si los hubiera.
Este “pequeño” pero vital detalle hace que su llegada al restaurante esté totalmente prevista y organizada mediante los breefings de equipo, para que todos sepamos quién es y qué va a necesitar.
La recepción o los maîtres se encargan de recibir al cliente y acompañarle a su mesa o, en muchos de los casos, llevarlos primero a la cocina o incluso la bodega para integrarle con el equipo lo más pronto posible. Es fácil, es humano, es cercano. El cliente se siente cómodo desde su llegada y la presencia siempre de todos o casi todos los hermanos en los servicios añade la calidez de un restaurante “normal”.
Una vez acomodado el cliente y decidido cual de los dos menús va a tomar empieza a tocar la orquesta. ¡Comienza el baile! Un silencio armónico recorre la sala donde los camareros toman el protagonismo y arrancan el festín en un protocolo de servicio donde la naturalidad está siempre presente. El trabajo de cada uno de ellos es igual en los ciclos pero añadiendo su propio sello personal.
Es un menú rápido y ágil. La cocina funciona como un reloj suizo y no tienes tiempo para relajarte. Los platos van saliendo uno detrás de otro a una velocidad vertiginosa y ahí está la magia. Que nada se pare, que todo el rato haya movimiento, sin agobios, de un modo dinámico pero acompasado y que en las aproximadamente tres horas que pasas sentado en la mesa, no haya “tregua”.
Sorprende desde dentro esa velocidad silenciosa que no agobia, que aporta diversión y donde el ruido y el fallo no está permitido. Si alguno desafina se nota rápido. Así que todo el mundo se esfuerza por no desentonar. El trio de Maitres (Mariana, Melchor y Berenguer) son de matrícula de honor. Yo diría que más que maitres son ‘coachs’ de sala. Afinadores de instrumentos, gente joven y preparada que se encargan de gestionar antes y durante todo el servicio que la música no pare y vigilan dando todo el protagonismo al cliente. Una maravilla. De esos profesionales que aportan realidad a la tan nombrada ‘revolución de la sala’.
En todo ese despliegue de platos, cubiertos y explicaciones de ingredientes entra en juego la parte líquida, la parte mágica, la que envuelve los platos, la que los desliza por las papilas y convierte el momento en un recuerdo inolvidable. Una danza de la mejor cristalería del mundo que viene y va todo el rato del aparador a la mesa y viceversa, donde parte estética y funcional están tremendamente unidas.
Aquí la mano, la bodega y la experiencia de Josep no tienen parangón en el mundo. Su equipo de sumilleres son una auténtica fuente de conocimiento y pasión. Un equipo también joven donde Audrey, Ciril, Marc y Alex manejan miles de referencias de vinos inimaginables, auténticas joyas de la enología y viticultura mundial, a unos precios más que accesibles y donde su jefe les da cancha para que cada cliente encuentre lo que quiere. En la sombra del servicio, Iván, el jefe de bodega, gestiona más de 60.000 botellas. Y trabaja cada día sólo para dominar un stock que fluctúa de una manera casi obscena, con un movimiento de vinos increíbles que los afortunados clientes no desaprovechan para pedir sin contemplaciones. Más de 150 botellas diarias descorchadas, algunas de las cuales he podido abrir y catar estos días allí.
La venta del vino se divide casi a partes iguales entre el maridaje (unos 18 vinos o más) y las botellas enteras. ¡Algunas de precios y marcas innombrables! Mi sensación en estos días sobre el trabajo de los sumilleres es que, efectivamente, son un valor fundamental de la cuenta de resultados de cualquier restaurante que quiera apostar por el vino. Porque ayudan como motor de venta, porque suman valor a la gastronomía y porque hacen felices al vinófilo, satisfaciendo en su justa media sus deseos. Sin duda la parte líquida, como no podía ser de otra manera, ha superado con creces mis expectativas y es uno de los grandísimos atractivos de ese lugar.
Concluyendo: Se trabaja muy intensamente, sin tregua y con mucha responsabilidad. Pero cada uno sabe perfectamente su función. Se ayudan, se entienden y se respetan. En el servicio todos dan lo máximo para hacer felices a los comensales y entran cada día con la actitud del que sale a un gran teatro a interpretar una pieza clásica que debe estar a la altura de su compositor.
Les dejo como resumen una frase que me ha venido mucho a la mente en estos días: “Nadie es perfecto, pero un equipo si puede llegar a serlo”. ¡Gracias equipo! Me he sentido uno más. Muchas suerte a todos. Tenéis un gran futuro por delante y nosotros una gran suerte.
