Quizás antes de entrar en detalle e intentar concretar un poco algunos aspectos sobre qué es el Sake, podríamos remontarnos a ese primer contacto que alguno de nosotros hemos tenido con esta bebida. Y si recopilamos esos comentarios podríamos encontrar algunos tales como que «es un licor, alcohólico, de sabor muy fuerte, que se toma siempre caliente, regalado en forma de chupito al final de una comida en un japonés»… Y más comentarios en esta línea. Pero nada más lejos de la realidad. Lamentablemente con el sake, al igual que con otros muchos vinos se desprestigian y desvirtúan sus cualidades originarias.
Rotundamente, el Sake no es un licor ni un destilado, ni un vino de arroz. Tampoco es exageradamente alcohólico ya que lo podemos obtener en su gran mayoría con unas graduaciones alcohólicas en torno a los 14º y 16º, si bien es cierto que los hay también de 8º como mínimo y hasta los 18º como máximo, pero en ningún caso nada que ver con las graduaciones muy altas. Decir que no siempre se toma caliente, de hecho hay una gran variedades de sakes con matices florales y frutales de los que disfrutaremos mucho mas a temperaturas más frescas, ya que la oscilación de temperaturas para su consumo oscila de los 5º a los 55º.
¿Qué es entonces el sake? Pues una bebida alcohólica fermentada procedente del arroz a la que podríamos darle perfectamente la usabilidad del vino en muchos aspectos.
Pero comencemos desde el principio: El sake tiene sus orígenes en China (exacto, no es originario de Japón) hace unos 2000 años aproximadamente, pero nada que ver con el concepto ni elaboraciones actuales. Tendremos que remontarnos a los últimos 1000 años para referirnos a un sake parecido a lo que actualmente se consume pero, realmente, es en estos últimos 40 años donde se han obtenido los grandes sakes actuales, catalogados como “Ginjo”. Existiendo en la actualidad unas 2000 casas productoras de sake en Japón.
Son cinco los elementos que componen un sake partiendo del arroz, con más de 100 variedades diferentes, pero en las que premia: la concentración del almidón en el centro del grano y que sea de origen japonés. El agua, que dependiendo de si es blanda obtendremos matices más limpios y suaves. Por el contrario si usamos aguas más duras para la elaboración darán lugar a un sake más potente y seco. Koji-kin, un moho que transforma el almidón del arroz a glucosa que posteriormente será fermentada por las levaduras que aportarán al sake aromas y acidez dependiendo de su variedad. Todo esto guiado por el Toji, capataz y maestro.
Dos son las clasificaciones más comunes a la hora de organizar una diversidad realmente presenten la elaboración del Sake:
A) Según el alcohol tenemos ‘Junmai’ (sin alcohol añadido) y los ‘Non Junmai’ (con alcohol añadido)
B) Según el porcentaje del pulido del grano de arroz, de menor a mayor calidad y concentrado más almidón, encontramos los siguientes tipos:
· Futsushu, gama económica no Premium, conforman el 74% del total del sake producido, no tienen un mínimo de pulido.
A partir de esta categoría se divide la clasificación en Junmai y Non Junmai continuando de la siguiente forma:
Sin alcohol añadido
· Junmai, base de la piramide de calidad, sin pulido mínimo y sin alcohol añadido.
· Tokubetsu Junmai, significa especial/de autor y junmai significa puro de arroz. Junmai significa que todo el alcohol proviene de la fermentación natural del arroz, por lo que es una bebida que se parece mucho más a un vino.
· Junmai Ginjo, con arroz pulido de entre 50% y 60%, sin alcohol añadido.
· Junmai Dai Ginjo, arroz pulido igual o mayor al 50%, sin alcohol añadido. Es la clasificación más alta.
Con alcohol añadido
· Honjozo, base de la pirámide de calidad, sin pulido mínimo y con alcohol añadido.
· Tokubetsu Honjozo, significa especial/de autor y Honjozo significa generalmente, que el alcohol se agrega después de que la levadura haya completado la fermentación del azúcar. Los Honjozo no son más altos en alcohol que Junmai.
· Ginjo, con arroz pulido de entre 50% y 60%, con alcohol añadido.
· Dai Ginjo, arroz pulido igual o mayor al 50%, con alcohol añadido. Es la clasificación más alta.
Para entender mejor qué es el sake y como se elabora es necesario recalcar que el sake, a diferencia del vino, al estar hecho con arroz no posee por si mismo glucosa que puedan fermentar las levaduras y por lo tanto no podría fermentar. Es ahí donde interviene un elemento clave que ya mencionamos antes, el Koji, un hongo que espolvoreamos sobre el arroz cocido y extentedido sobre largos meses. El Koji tiene la capacidad de transformar el almidón de arroz en glucosa haciendo posible la posterior fermentación por pate de las levaduras dando origen al Sake.
Imagen: mactionplanet.com
Para su disfrute no sería mala idea darle un trato igual al vino, servirlo en copas (siempre que sea frio), y acompañarlo de la liturgia y trato de éste, ya que en cierta manera no deja de ser una bebida fermentada con muy sutiles sensaciones que seguro nos hará disfrutar de una nueva forma de entender esta bebida. Muy lejos de ese recuerdo inicial, de esa desafortunada primera toma de contacto que muchos tuvimos con el Sake, para abrir un nuevo abanico de posibilidades. No limitándonos al binomio sake-sushi. ¡Atrévete con el jamón y verás! Y por qué no… En coctelera. Las posibilidades son infinitas, anímate a probarlo. En nuestra sección «Más que vinos», encontrarás los tres sakes que actualmente tenemos en catálogo.
