Las expectativas ante la visita a Pago Los Balancines en Mérida eran altas. Porque nos encantan sus vinos, y porque íbamos a conocer en persona a Pedro Mercado. Siendo profesor del Master de Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid, preveíamos que la visita y sus explicaciones serían muy didácticas. Que su discurso estaría perfectamente estructurado. Y así fue. Hablamos de un maestro de los que se preparan las materias, de los que llevan a clase esquemas a desarrollar.
Sobre él podemos leer en varios artículos y entrevistas fácilmente localizables en la red que no procede de una familia de tradición viticultora. Que se pasó dos años viajando por España, localizando viñedos, paisajes, climas, buscando el lugar perfecto para elaborar sus vinos. Y que finalmente lo encontró, en Oliva de Mérida, Extremadura. Tierras con altitud, monte y sierras. Que es pura y viva naturaleza. Con una brisa constante que llega desde el mar al oeste y que cruza el viñedo, a veces de modo ligero y otras veces con gran intensidad.
Pero después de casi 15 años ya toca hablar de otro aspecto: el cómo lo ha hecho. Mientras comenzaba a recuperar viñedo, a reconocer variedades y a planificar nuevas plantaciones, construyó una casa donde hospedarse en sus días de trabajo en el campo. Pedro y su familia viven en Madrid, pero él se desplaza semanalmente una media de 3-4 días a trabajar a las tierras. La permanencia estación tras estación en esa nueva residencia le permitió analizar y confirmar cómo eran las condiciones climáticas del lugar en cuanto a temperaturas, vientos, horas de sol y orientaciones. Gracias a esa información supo cómo, dónde y de qué forma construir la bodega, que hoy por hoy es un centro de elaboración de vinos que aprovecha todos los condicionantes orográficos y climatológicos a su favor. Para facilitar el trabajo. Para ahorrar energía. Para vivir y trabajar aplicando lo aprendido de un modo sostenible.
Dos grandes puertas orientadas a este y oeste renuevan el aire de la bodega por completo.
La cara sur, la más calurosa, tiene una doble pared de hormigón y en medio material aislante. Al norte ventanales situados a unos siete metros de altura. Al este y al oeste dos grandes puertas que si se abren al tiempo permiten ventilar y renovar todo el aire de la bodega gracias a esa brisa que acaricia el monte plagado de olivares y viña. En verano las temperaturas pueden oscilar entre los 45º de máxima y los 14º de mínima. Al llegar la noche se abren los ventanales de la pared norte y se activa un sistema de extracción de aire en la sur. El fresco que entra durante toda la madrugada se mantiene en el interior cuando a mediodía no hay quien soporte el calor que hace afuera.
Al entrar en la bodega lo primero que llama la atención es que no huele a vino. No olía a nada. Decenas de depósitos de acero nos rodeaban, llenos de más de 300.000 litros de vino, en un lugar tan limpio que parecíamos estar estrenándolo. “Y así es como debe ser. Una bodega no debe oler a vino. Los depósitos están herméticamente sellados y lo demás está limpio. Si oliera a vino es que tendríamos un problema”, nos contaba Mercado.
Los depósitos de acero, perfectamente alineados, también resultaban curiosos. Su altura, el tamaño de la puerta situada en la parte más baja (por la que en labores de limpieza una persona podrá entrar fácilmente sin hacer contorsionismo) Una boca de salida con una llave situada a unos 80 cm de altura y una tubería de acero, fija, que asciende hasta la parte alta. Nunca vistos por mi, al menos, en ninguna otra bodega visitada. ¡Y sin camisas de frío visibles!
Los depósitos diseñados por Pedro Mercado para su bodega
Pedro nos aclaró que esos depósitos habían sido fabricados bajo pedido, con un diseño propio. Y ojo, mucho ojo a cómo lo tiene todo pensado: En cada depósito caben unos 8300 litros. En vendimia cada uno de ellos recibe 6000 kg de uva. Esa cantidad de fruta es la recolectada en 3 hectáreas de terreno. El viñedo al completo de Balancines está dividido en zonas de exactamente 3 hectáreas. Por lo que cada zona tiene su depósito definido desde antes de recoger la fruta. Las “camisas” (Sistemas de refrigeración que permiten controlar la temperatura de fermentación) no son visibles porque están recubiertas de un material aislante de 7cm y luego otra capa de acero más.
Esos depósitos deber ser carísimos, pensarás. Seguro. Pero cuando el enólogo nos explica que las camisas expuestas al exterior pierden el 70% del frío, te das cuenta de que el ahorro energético, otra vez, es brutal. Y eso no sólo es una gran medida medioambiental, sino también económica. Una buena decisión que repercute en las cuentas año tras año.
La sala de barricas, bajo tierra, tiene encima dos piscinas cuyas láminas de agua favorecen la estabilidad de la temperatura interior.
La uva entra en los depósitos por esa boca situada a 80 cms de altura. Una bomba peristáltica muy delicada realiza esta labor sin romper ni maltratar la fruta. Por esa misma boca se conectará más adelante esa bomba para, a través de la tubería de acero fija que asciende hasta la parte alta (a la que se conectará una manguera) realizar los remontados. ¿Cuántos? Los necesarios. Pedro cata y analiza cada depósito. Y decide los remontados, que se especifican en un cronograma que los trabajadores de la bodega ejecutan de manera precisa.
En otros depósitos más pequeños, de unos 5000 litros, se hacen los grandes vinos. Como a veces las añadas de las mejores viñas pueden ser cortas, por si en uno de estos depósitos entran 900 o 1000 kgs de uva, cuentan con dos camisas de frío, una inferior y otra superior. Para realizar finalmente los coupages disponen de depósitos de hasta 20.000 litros.
Algunos de los vinos de Balancines, con etiquetas aún no presentes en el mercado.
Garnacha Tintorera, Tinta Roriz (la Tempranillo portuguesa, adaptada al clima de la zona), algo de Syrah y Cabernet Sauvignon en sus tintos. Chardonnay y algo de Viura para sus vinos blancos. Todas las referencias con crianzas, con lías y/o roble. En tintos mucha fuerza frutal, equilibrio y fantástica acidez y longevidad. En blancos… Resultará prácticamente imposible encontrar en todo el país unas elaboraciones de Chardonnay tan interesantes, personales y con un potencial de evolución como estas.
Pedro Mercado sabe muy bien lo que hace. Lo tiene todo pensado. Y ha conseguido construir la bodega perfecta para los deseos y necesidades de un proyecto en el que ha puesto su alma elaborando vinos honestos. Pago Los Balancines en la Ribera del Guadiana, en el corazón de Extremadura, tiene un espectacular futuro por delante que dará mucho que hablar. Uno de sus vinos más emblemáticos (sin olvidarnos de sus ediciones limitadas) como es Haragán, está obteniendo ya unas valoraciones impresionantes en los últimos años y siendo comparado, de frente, con algunos de los mejores tintos de España.
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