En la mañana de ayer tuvimos la oportunidad de catar y comentar por videoconferencia conjunta entre nuestros equipos de Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas con Nuria Artiaga, enóloga de Bodegas Recaredo, acompañada de Alex Bautista, director de exportaciones.
Ha sido la segunda vídeo-cata del mes tras la mantenida con Pedro Mercado, de Pago Los Balancines. Y tenemos claro que seguiremos regularmente realizando este tipo de catas con nuestros bodegueros y representantes. Oportunidades únicas para refrescar la idea y el discurso de cada proyecto comentado directamente por los responsables del mismo. Nadie como ellos/as para transmitir lo que hay detrás de cada botella.
Nuria comenzó explicándonos cuáles son los cimientos de la filosofía de trabajo que Recaredo lleva desarrollando desde hace muchos años: variedades autóctonas como la Xarel·lo, la Macabeo y la Parellada, un trabajo en viñedo muy purista, poco intervencionista, aplicando metodología Biodinámica y tratamientos de fitoterapia, con infusiones de cola de caballo y ortiga. Un seguimiento continuo de la tierra, y del estado de las plantas, durante todo el año. “Es importante esponjar mucho al tierra, para mantener su equilibrio y la vida del suelo”.
Nuestro compañero Mario Reyes le preguntó cuál es el nivel de influencia en el resultado final del vino respecto al trabajo realizado antes y después del trabajo de campo. “El vino de 2018 se está haciendo ahora. Cuando la uva llega a la bodega ya está todo hecho. Mi trabajo luego en bodega es dejar que el vino se vaya haciendo. Es prensar, fermentar y dejar que el vino se exprese”.
Sus espumosos son todos de añada, el conocido concepto de “Millésime”: sin mezclar nunca fruta de diferentes añadas, y siempre de calidad excepcional. Esto, junto a sus largas crianzas, son sello de identidad de Recaredo. Todos sus cavas son Brut Nature, no se añaden azúcares ni licores de expedición. Cada vino se expresa tal como es tras crianzas en botella de 40, 60, 70 meses… Y es precisamente esa paciencia la que termina por aportar el carácter que buscan.
Hablamos también de otra de las curiosidades del trabajo de Recaredo en bodega: el degüelle. Tras el embotellado del vino y para realizar la segunda fermentación, se cierra con tapón de corcho, al contrario que otros elaboradores que en esta parte del proceso utilizan la chapa. De hecho, las nuevas botellas de Recaredo tienen un cuello y una boca que no permite la utilización de cualquier cierre que no sea corcho. Este tapón es exactamente igual que el que se utiliza al final para salir al mercado: Siempre corcho de primera calidad. Preguntamos a Nuria sobre este punto: ¿Utilizar corcho en las dos partes del proceso aumenta el riesgo del indeseable TCA u “olor a corcho” en los vinos? “Apenas nada. Nuestros degolladores están superentrenados en esta labor. En el proceso de degüelle huelen todas y cada una de las botellas. De hecho tenemos una estadística al respecto: Sólo 1 ó 2 botellas de cada 10.000 pueden tener este problema y son inmediatamente descartadas. En este proceso, para nuestros profesionales, es como si estuvieras escuchando una melodía siempre con la misma nota y de repente cambias de un DO continuo a cualquier otra nota. Automáticamente lo perciben. Son muy sensibles. Es una cuestión de entrenamiento»
Comentamos luego el aspecto destacable de las largas crianzas en Recaredo. ¿70 meses para sacar un vino al mercado? Hay que tener demasiada paciencia… A lo que Nuria contesta: “Creemos mucho en la Xarel·lo y en el potencial de envejecimiento que tiene. Son cavas que te piden esa paciencia”. Aquí Alex Bautista añade: “Si tienes una Kawasaki no vas a ir por la autopista a 60 km/h. Somos conscientes de las capacidades de nuestros viñedos, de la calidad de uva que producimos. Estas largas crianzas acaban por perfilar los vinos con el carácter que queremos. Lo perderíamos si trabajáramos de otro modo”.
Pasamos finalmente a la cata:
Recaredo Terrers Gran Reserva 2010
Macabeo, Xarel·lo y Parellada
70 meses de crianza
“Añada lluviosa en primavera. Una cubierta vegetal preciosa. Muy atentos al “mildiu”, que controlamos muy bien con biodinámica. Fue un año muy bueno, con una vendimia sana. La vendimia fue tranquila, espaciada, al contrario que 2011 que fue más calurosa y la recogida de la uva fue muy rápida.
Encontramos pera, manzana, una frescura destacable para un vino con 5 años de crianza. En boca la burbuja es suave aunque todavía conserva la esponjosidad. Destaca la acidez que le da esa chispa. Es peligroso porque entra muy bien. No hace falta ni acompañarlo con comida”. Las conclusiones de nuestro equipo no pudieron ser mejores. Un vino sin oxidación pese a su larga vida. Un producto entero, casi mágico.
Recaredo Intens Rosat Gran Reserva 2012
Monastrell, Pinot Noir y Garnacha
41 meses de crianza
“Añada muy sana. En nariz destaca la fruta roja madura. El arándano, la cereza. Las notas balsámicas, a regaliz, a bosque mediterráneo. Cuando se abre aparece aún más la fruta. Es muy fresco, teniendo en cuenta la crianza.
En boca la burbuja es agradable, ese carácter aromático varietal sale también en esta fase. Mantiene mucho la acidez, es muy largo en boca”
Nuestros sumilleres destacaron tras la cata que “el carbónico no tiene aristas, esa crianza tan larga lo termina por ensamblar. Parece que estás tomando un vino tranquilo por cómo se muestra la fruta, tanto en nariz como en boca.”
Finalizamos la charla con Nuria y Álex con una conclusión importante: “Somos conscientes de la dificultad de trabajar estos productos en un sector como el del cava en el que convivimos en un mercado de bajo precio. Pero en Recaredo desde hace 90 años trabajamos con la misma filosofía para sacar un producto de primer nivel, siendo referentes con una línea en la que sólo producimos Brut Nature de larga crianza, con uva de calidad en viñedos de bajo rendimiento, con unos 6 – 7 mil kg por hectárea (cuando el Consejo Regulador permite hasta 12.000 kg) Nuestros espumosos se distinguen por las larguísimas crianzas en las que la burbuja no sólo se integra. Las levaduras en su degradación aportan untuosidad. Es todo un cúmulo. Al final la idea es sacar siempre vinos de primer nivel, gastronómicos, elaborados como mejor sabemos, dirigidos a un público que sabe apreciarlos”.
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