«A pita cega», biodinámica en estado puro

Pilar Higuero es una andaluza de padres catalanes y «algún abuelo francés», con alma gallega y hacedora de vinos en Ribeiro, fuera de la Denominación de Origen. Hace 12 años «llegó a sus manos» una finca de 30 hectáreas en la que hace 400 años ya se elaboraba vino: El Lagar de Sabariz. En ella hay 4 hectáreas de viñedo, huertas donde se cultiva de todo, muchos árboles y también animales. Se planteó hacer vino con aquellas vides siguiendo estrictamente los designios de la agricultura biodinámica, por supuesto sin atenerse al Consejo Regulador de su zona, con la intención de «hacer el mejor vino de Ribeiro, sin D.O.». La llamaron loca y trataron de desanimarla. «¡Planta patatas!», le decían. También las plantó, con excelentes resultados.

 

Pilar describe la biodinámica de manera llana, hablando muy claro. Dice que es «vida y energía». Más que un método de cultivo es una forma de vida. Desarrollada a principios del siglo XX por Rudolf Steiner, la biodinámica busca devolver la vida biológica al suelo, maltratado exclusivamente por la mano del hombre. La misión de este método de cultivo es restablecer el equilibrio y hacer nuestro mundo más bello. La biodinámica es cosmética, pero también es higiene, y la higiene es salud. Con su alma gallega y profundo acento andaluz, asegura que este tipo de agricultura es en un 80% agronomía, un 15% de ecología y un 5% de biodinámica. Este pequeño porcentaje es un conjunto de medidas que actúan con sutileza y permiten al vino expresar mejor el terroir del que proviene. 

Comenzó a elaborar «A pita cega» (La gallinita ciega) en el año 2010, un año con poca uva, pero magnífica. El vino era soberbio y se elaboró muy poca cantidad… que acabó perdiéndose por una travesura canina en bodega y la rotura de un depósito, según cuenta. La añada 2011 fue la primera que salió al mercado obteniendo 92 puntos Parker y siendo, meses después, denominado el «Mejor blanco de España». 2012 fue una mala cosecha, un verano muy lluvioso que provocó la aparición de mucho hongo en el viñedo. Ante la presión de encontrarse ya en el mercado se planteó de todo. ¿Comprar uva? ¿Tratar al vino químicamente para corregir errores? Eso iba contra todos sus principios y se enfrentó al problemón de decirle a los distribuidores: No tengo vino. Salieron tan sólo 750 botellas que, eso sí, fueron alabadas por aquellos que llegaron a probarlas. Entre otros el equipo de Parker, que le otorgó de nuevo 92 puntos ese año. Algunos distribuidores se marcharon, otros supieron esperar al año siguiente, valorando realmente el producto más que la relación comercial.

El año 2013 fue otra añada complicada. Vendimia escasa que obtuvo esta vez 93 puntos Parker. Guiándose estrictamente por esta importante guía vinícola, Pilar parecía haber conseguido uno de sus principales objetivos: Hacer el mejor Ribeiro de la zona. En el mercado se encuentra «A pita cega» 2014 que acaba de salir prácticamente, y la 2015 está todavía en depósito, siendo una añada en la que la enóloga tiene puestas grandes esperanzas: fue un verano bueno, sin mucha lluvia y la cosecha fue abundante y sana. Todo lo abundante que pueda ser la recolección de un viñedo biodinámico y de producción escasa en tan sólo 4 hectáreas. 

Puedes escuchar sobre este tipo de vinos muchos calificativos. «Frikis», raros y complicados, serán quizá los adjetivos más frecuentes. Pero al final se trata de vino honesto, sin disfraz, que sale al mercado a pecho descubierto para enamorar… O quizá para todo lo contrario. Pero es VINO, con mayúsculas. Elaborado bajo unos preceptos agrícolas que no son simplemente ecología, ni metafísica ni rituales sin sentido. Se trata del resultado del trabajo de personas apasionadas que tienen como meta el mejor producto posible y como filosofía de trabajo el mayor de los respetos a la naturaleza, sintiéndose parte de la misma y no actores externos capaces de cambiarlo todo. Estos métodos de cultivo han sido desarrollados durante años por químicos e ingenieros agrónomos, y también por viticultores profesionales de gran formación, experiencia y prestigio. Nombres como Nicolas Joly, y también Peter Sisseck. «Éste ya nos suena más, ¿no? Sisseck, el creador del vino Pingus, considerado el mejor de este país». Los vinos biodinámicos tienen más capacidad para expresar mejor la mineralidad, algo que persiguen continuamente los enólogos. No se puede explicar científicamente cómo funciona, pero sí se pueden medir los resultados catando el producto final. Si la biodinámica mejora los vinos, su metodología es algo más que interesante.

«A pita cega» es un vino blanco sin denominación de origen, elaborado con las variedades albariño y treixadura. Fermentado en depósitos de acero y criado durante 12 meses con sus lías finas. Perfecto para maridar con pescados y mariscos. En cuanto a describir su cata, debemos tener en cuenta que en vinos naturales, cada botella es distinta. Si hablamos siempre de que el vino es un producto vivo, en este tipo de vinificación esta palabra toma todavía mayor protagonismo, pero en general podemos decir que es un vino fresco y agradable en nariz, con notas cítricas y florales. También algo de miel. Buena intensidad y recuerdos de fruta blanca madura. En boca, como puede esperarse de un vino criado con sus lías durante un año, es untuoso, cremoso, de acidez punzante. De nuevo encontramos su carácter cítrico, siendo amplio y de buena persistencia. Puede mostrarse algo cerrado al abrir la botella. No está de más dejarlo airear para que muestre todo su potencial. 

Si has llegado hasta el final de este post y tienes algo de tiempo, te dejamos a continuación con un resumen de la reciente intervención de Pilar en Innovem 2016, una feria de innovación empresarial celebrada hace unos meses en Baleares, en la que realizó una interesante ponencia para un público no necesariamente especializado en el vino, y en la que explica de manera clara su proyecto y la biodinámica como filosofía de trabajo y de vida. El vídeo original (que puedes ver haciendo click aquí) dura casi 30 minutos y nosotros lo hemos reducido a 18 en este otro vídeo: