Con estrella o sin estrella, pero cuidando el vino

Nuestro compañero Óscar Santos es sumiller y comercial de Vinófilos en Tenerife. Concretamente en la capital, Santa Cruz de Tenerife y también en la zona sur. En estos años ha tenido contacto continuo con todos los restaurantes con Estrella Michelin de la isla, y en sus cartas de vinos encontrarás una amplia selección de nuestras mejores referencias. Con una buena representación de vinos canarios que, por supuesto, tienen cabida en restaurantes de este nivel. No sólo tienen cabida sino que, según Óscar, tienen que aparecer como elemento indispensable representando el terroir del lugar donde se encuentran estos locales galardonados. A él, que conoce bien estos y otros restaurantes con estrella a nivel nacional, le hemos preguntado cómo es la carta de vinos de un restaurante de este tipo. A continuación, nos responde.

Por mi experiencia personal como cliente, es que son enormes, eternas. Muchas referencias. Tantas como estilos, modas, añadas. En algunos casos, vinos comprados muy jóvenes para redondearlos en el restaurante. Y seguro que aún así se quedan fuera muchos vinos catados y preseleccionados. Fui testigo de todo esto en el Celler de Can Roca. Me quedé realmente impresionado. Sin duda bodegas como la del Celler habrá pocas.

En un restaurante con estrella(s) el vino tiene un papel protagonista acorde a la propuesta de cocina. De oferta variada y original, con criterio y argumentos, bien tratado, buena cristalería, exposición y almacenaje,  selección de vinos a copas, maridajes…

A la hora de la selección de la lista de vinos, de elaborar la carta, debemos marcar un estilo original, propio, al igual que en la cocina. No se trata de estar a la última en todas la novedades y tendencias sino más bien de cuidar mucho los criterios de selección. Ampliar por ampliar no tiene sentido, el número de referencias a incluir podría ser infinito. Por eso es importante la coherencia. Con una “carta base” compuesta por un 60% más estático, podremos luego jugar con un 40% para refrescar, según temporadas, novedades… Etcétera.

Si hablamos de un restaurante de Canarias el protagonismo de la región y su terroir tiene que estar patente, seguida de la oferta nacional y los vinos internacionales. Y a su vez zonas, comarcas, parcelas, altitud, variedades, cultivos biodinámicos, ecológicos… Podemos complementar la carta de vinos con anexos, por ejemplo, con “vinos por copa”. Este es un espacio libre de trabajo, que te permite arriesgar algo más: vinos de precio más elevado, de temporada o simplemente rarezas que descubres de cuando en cuando.

 

Debemos tener la capacidad de argumentar cada vino y el conjunto de ellos, por eso es clave mantener el criterio de la oferta. En ocasiones podemos trabajar vinos que no encajen con nuestros gustos personales pero que sin embargo lo hagan a la perfección con la oferta de cocina.

El factor humano, sin lugar a dudas, es importante. El sumiller o responsable de los vinos debe tener buenos hábitos y estar preparado/a. Cuidar todos los detalles, como la temperatura de servicio, el maridaje, la oferta de vino por copas, la actualización frecuente de la carta, así como la limpieza, calidad y variedad en la cristalería. Con seis tipos de copas cubres un porcentaje alto de vinos. Puede parecer exagerado pero lo básico son dos copas diferentes para blancos, otras dos para tintos, una para espumosos y otra para vinos de postre.

La exposición, la buena conservación y correcto almacenaje es el resultado de un trabajo bien hecho por parte de todo el equipo. Se tiene que trabajar en la sala (casi respirar) en un ambiente de respeto máximo por los vinos y si podemos contar con un espacio donde las botellas estén a la vista debemos aprovecharlo al máximo.

 

El propio camino hacia la consecución de una estrella Michelin te va dando pistas de por dónde hay que ir. Sé, por mi relación con algunos cocineros galardonados en Canarias, que en el caso de la primera estrella todo se centra en la cocina. Para conseguir las siguientes están el resto de factores, como la bodega, que tiene estar acorde al nivel de la creatividad y la perfección en la ejecución del trabajo en fogones. La suma de muchos pequeños detalles es el camino. El apartado del vino bien trabajado es absolutamente fundamental y no podemos descuidarlo.