Luis Ramos Santana (21 de junio de 1963) es una figura reconocida en el sector de la sala del archipiélago canario. No en vano recientemente recibió el Premio al Mejor Servicio de Sala 2019 de la Guía Qué Bueno Canarias
Sumiller de larga trayectoria es protagonista activo en la Asociación Canaria de Sumilleres pero sobre todo en su trabajo de las últimas décadas en el prestigioso asador Restaurante «El Churrasco» en Las Palmas de Gran Canaria. Hemos hablado con él para solicitar su colaboración en nuestro blog y nos ha regalado este relato que resume sus más de 40 años de carrera y es un retrato perfecto de lo que ha sido y es nuestra realidad hostelera en cuanto a la sumillería y la sala se refiere.
En casa siempre hubo contacto con el vino pues mi padre era fiel consumidor de vino del Monte, y con cierta frecuencia íbamos a las bodegas de Ricardito sosa, Antoñito Sosa, la bodegas de Los Cobas, la de Pepe Vega en Los Olivos… Dependía de quien estuviese ese año de moda.
Aquellos vinos no tenían nada que ver con los extraordinarios vinos que hoy disfrutamos en todas nuestras zonas de producción, llámese El Monte, San Mateo, Tejeda, Telde, Gáldar, Agaete…
Debo confesar que en mis comienzos en la hostelería el vino no tenía gran importancia para mi. Tampoco me lo inculcaron mis primeros profesores, seguramente porque ellos tampoco eran grandes conocedores. Faltaba mucha cultura de vino en general.
En 1979 realizo un curso de hostelería en las Grutas de Artiles, patrocinado por Bodegas Torres, impartido por el ya fallecido Guillermo Betes. Este curso supuso sin duda un antes y un después para mi. Comencé a buscar libros, revistas, a viajar a bodegas, ferias, cursos de vinos…
En esos años no teníamos Internet. Ahora abres una página y tienes toda la información en segundos. Había que comprar libros, que muchas veces había que encargar y era complicado que llegaran. Así poco a poco fui llenando mi casa de libros. No solo de vinos, también de gastronomía, whisky, café, aceites, espirituosos… En fin todo lo relacionado con nuestra profesión.
No había otra fórmula para aprender y entrar en este maravilloso mundo de la hostelería, y ya por aquel entonces para mi el vino era casi una obsesión.
Quizá fue en las Grutas de Artiles donde empecé a ver los vinos de moda en esa época. Teníamos de vino de la casa Olarra, los vinos de Rioja Alta, con su 890 y el 904 que eran los solicitados por los enófilos de la época. Viña Tere, Campo Viejo, Rioja Bordón, los Paterninas, y como no, el Sangre de Toro. Y aquellos blancos que algunos recordarán: Monopole y Diamante.
En esa época era difícil recomendar un vino. En los banquetes vino de la casa, y a la carta los clientes ‘gourmet’ eran marquistas. He tenido la suerte de atender 30 años más tarde a algunos de aquellos clientes y recordar con ellos este tema… Y aún siguen pidiendo Viña Ardanza. Que esta riquísimo, pero por suerte hoy por hoy contamos con un amplio abanico para disfrutar en cada ocasión de un vino diferente.
Durante los años 80 comienzan a aparecer numerosas bodegas que ayudan a realizar cartas más abiertas. Las bodegas comienzan a invitar a los clientes a viajar y conocerlas en persona. Esto sin duda ayuda a promover otras referencias.
También ayudaban en formación. Como ejemplo el ‘Aula Marqués de Arienzo’, del que fui alumno en el 93. Extraordinario curso. Cinco días aquí y cinco en bodega. Me ayudó a seguir creciendo y haciendo fuerte mi amor por el vino.
También en esa década comienzo a estudiar sumillería con un maestro de lujo como Octavio Batista. Y comenzamos a hacer cartas interesantes, a buscar vinos que catamos en ferias pero están sin distribuidor en la provincia.
A finales de esta década empiezan a aparecer los llamados vinos de alta expresión, o vinos de autor. La Ribera del Duero deja de ser Vega Sicilia y aparecen vinos más terrenales. Toro y Somontano comienzan a gatear, empieza una nueva era para el vino.
De la mano de gente tan maravillosa como Luis Molina nuestros vinos también comienzan una nueva andadura. Las bodegas de El Monte comienzan a lavar sus caras después del desprestigio adquirido por culpa de algunos bodegueros. Qué difícil era vender nuestro vino, cuando la gente te decía: «¡Éste ni pasó por el monte!«
La primera década de este siglo fue explosiva. Las formaciones crecen, ferias interesantes donde conocer las nuevas tendencias. Empiezan a aparecer en el mercado distribuidores con conocimientos de vinos que hasta el momento eran meros comerciales.
Zonas emergentes, vinos singulares, vinos de viticultura heroica… Cada día te presentan nuevas referencias, zonas diferentes y vinos de una calidad que nunca habría imaginado tener en carta.
Me alegra muchísimo ver como el vino canario se posiciona tan bien en los mercados. Como han crecido. Me encanta visitar nuestras bodegas. De todas las islas. Y conocer a gente que vive con una pasión increíble este mundo.
Hace 40 años tardabas media hora en hacer una carta de vinos y te daba tiempo tomarte un café. Hoy estás un mes comiéndote el coco decidiendo qué vas a dejar fuera.
Tengo que dar las gracias a todos aquellos que nos brindan la posibilidad de conocer vinos extraordinarios. Viticultores, enólogos y a los distribuidores inquietos que buscan constantemente sorprender a los enófilos.
Dentro de otros 40 años les iré contando. ¡Salud!
*Imagen de portada © Guía Qué Bueno Canarias
