Hace unas semanas tuvimos la fortuna de contar en nuestros eventos formativos en Canarias con Agustín Trapero. Uno de los sumilleres españoles más importantes del momento, que regresa a España tras 20 años de trabajo en Londres para hacerse cargo del departamento de bebidas del primer hotel de la cadena Four Seasons en nuestro país: El Four Seasons Madrid 5*.
Trapero (El Tiemblo, Ávila) durante estos años ha trabajado en diversos hoteles y restaurantes gastronómicos de alto nivel en el Reino Unido y además no ha parado de formarse, aprovechando las oportunidades que brinda a un profesional de la sumillería como él, la ciudad más importante del mundo desde el punto de vista del conocimiento del vino: Londres. Además de obtener el Diploma de la Wine & Spirit Education Trust (WSET®), se formó en la Wine Scholar Guild y la Sake Sommelier Association, obteniendo posteriormente el «Advanced Certificate» de The Court of Master Sommelier, en el largo camino destinado a la obtención del título de Master Sommelier. Una certificación que todavía no ha conseguido ningún sumiller español.
En el Four Seasons Madrid 5* existe una amplia oferta gastronómica entre la que, además de la sección de banquetes y eventos (probablemente el único hotel de España en el que toda la cristalería destinada a eventos es 100% Riedel), se encuentra el «Patio«, un espacio situado en el hall del hotel y también la joya de la corona: el Dani Brasserie, dirigido por el chef Dani García -situado en la planta terraza- que está llamado a convertirse en un auténtico referente nacional e internacional.
Tras su visita a Canarias, su interesante Masterclass y conversaciones varias con Agustín Trapero, nos decidimos a charlar un buen rato con él en una entrevista que queremos compartir hoy con nuestros lectores vinófil@s. Espero que les guste.
¿Recuerdas cuál fue la primera vez que tomaste vino?
Sí, la recuerdo con mucho cariño. Fue en el pueblo de mi abuelo, en Burgondo (Ávila) Él siempre tomaba de aperitivo una guindilla, con un vasito de la garnacha que él elaboraba, un vino de pueblo. Recuerdo que la primera vez que probé el vino fue del vaso de mi abuelo Quico.
¿En qué momento sentiste que querías dedicar tu vida a la sumillería y al servicio en sala?
No estaba en mis planes. Conocí el mundo de la sumillería cuando me mudé a Inglaterra hace 20 años. Fue algo casual. Yo llegaba para aprender inglés y tenía que buscarme un ingreso. Iba a los restaurantes españoles, ya que no dominaba el idioma, buscando trabajo. Empecé como friegaplatos, y por las tardes iba a un instituto a aprender inglés.
Así fue. A medida que iba dominando el idioma iba acercándome más a la sala, teniendo más contacto con el cliente. Y me apasionaba tener esa cercanía con el público, con gente que venía a disfrutar de la comida, de la bebida y del servicio. Llegó un momento en el que tuve que decidir si tirar por el camino de la administración de sala o específicamente de la sumillería. A medida que iba trabajando en diferentes restaurantes conocí a muchos sumilleres y ahí se decantó mi carrera cuando me convertí en Junior Sommelier para Guiseppe Vurchio en el Randolph Hotel 5* de Oxford y ahí empezó realmente todo.
¿Cómo describes personalmente la importancia de la propuesta de vinos y su relación con el proyecto gastronómico en un restaurante que pretende conseguir su Bib Gourmand o su primera estrella?
Cuando se hace una carta de cualquier establecimiento hay que tener mucho en cuenta cuál es la clientela, cómo es el comensal que tiene tu negocio. La filosofía del mismo y el lugar donde está establecido. Si tu restaurante es una marisquería, se va a reducir obviamente la oferta de vinos tintos, por ejemplo. No tendría sentido tener varias referencias de ‘Amarones’ de la Valpolicella, por mucho que te gusten.
Luego, si el ticket medio es alto la carta debe ir alineada un poco a esta circunstancia. Desde luego debes intentar dar lo que el cliente quiere y amoldarte a su bolsillo. Es muy importante hacer una carta reconocible y no dejarnos llevar por nuestras pasiones personales como sumiller, aunque consideres que esos vinos son extraordinarios. Siempre ofreciendo calidad y distinción, pero intentando que el cliente se sienta cómodo y seguro. Dicho esto, nuestro sello como sumiller tiene que estar presente.
Casi 20 años viviendo en Reino Unido sin parar de formarte, llegando a obtener el Diploma WSET, máxima titulación de esta prestigiosa academia internacional. ¿Qué le dirías a todos aquellos profesionales del sector que todavía están pensándose el iniciarse en estas certificaciones?
Es importantísimo formarse como profesional y las certificaciones WSET son imprescindibles para quienes realmente quieran evolucionar en la práctica y el conocimiento del mundo del vino de manera útil en su trabajo.
Plantearse ya el Diploma (Nivel 4) o seguir formándose aún más allá… Yo les diría que adelante porque es un viaje precioso, conoces a gente muy interesante en catas, formaciones, Masterclasses. Gente que comparte esa pasión y es una de las cosas que yo me llevo. Más la posibilidad de viajar, conocer viñedos, regiones y winemakers fascinantes.
Toda inversión tiene recompensa si eres constante, si nunca te rindes, sin excusas. Invirtiendo sobre todo el tiempo necesario, y tienes que estar preparado para aceptarlo. Es cierto que tienes que renunciar a muchas cosas, a vacaciones por ejemplo, para llegar a ese objetivo. No es suficiente con que te guste una materia como el vino. Tienes que tener pasión y amor por lo que estás haciendo. Son muchas horas de estudio, cata y dedicación. Hacerlo por hobbie no basta. Necesitas una motivación extra. Pero si eres constante y persistente llegará un momento en que todo eso se verá recompensado y tener un pin rojo de la WSET es algo muy bonito.
El Reino Unido no es un país de tradición vinícola, sin embargo en sus grandes hoteles y restaurantes (con Londres como ‘epicentro’) existen algunas de las mejores y más variadas cartas de vinos del mundo. ¿Crees que en España muchos restaurantes adolecen de una mayor variedad y diversidad en sus vinotecas?
El que Reino Unido no sea productor y sin embargo tenga esta oferta es algo que va de la mano. Es un país que hasta hace poco no producía nada de vino pero sin embargo en cuestiones de formación es lo mejor del mundo. WSET tiene su base en Londres. Igual que el Master of Wine o el Master Sommelier.
Porque al no producir, no hay un mercado que proteger. Pero al tener tanta demanda está abierto a todos los mercados. Como Sudáfrica, Nueva Zelanda, Francia, Italia… Y durante muchos, muchos años a lo largo de la historia Inglaterra ha sido uno de los países con una mayor importación de vinos. Como los históricos Madeira, de Portugal o los Sherry españoles. Y eso ha creado un abanico de accesibilidad con el que puedes catar cualquier vino del mundo en Londres, sin salir de la ciudad. Eso ha sido un ‘efecto llamada’ para el sector profesional. Hay muchísimos sumilleres que trabajan en Londres por esa accesibilidad tan extraordinaria.
¿Por qué no pasa en España? Bueno, tampoco pasa en Francia o en Italia, ya que son países que tienen un mercado doméstico que proteger. Si viajas al Piamonte en Italia el 90% de los vinos de la mayoría de los restaurantes de la zona son Barolos, Barbarescos, Gattinara u otras DOs de la zona. Y en Francia pasa lo mismo, el 90% de la carta de vinos de la mayoría de los establecimientos es de vinos domésticos. Pero sí es cierto que en España estoy notando un cambio, un poco de ‘open mind’ en el que la gente se ha abierto a probar cosas ya no solo extranjeras sino fuera de las clásicas “tres erres” (Rioja, Ribera y Rueda) Hay una intención por probar cosas como los tintos de Galicia, o la nueva DOP Cebreros, vinos de la Sierra de Gredos o los Monastrell de Yecla. La gente se está abriendo y eso es muy bonito y nos enriquecerá aún más como país productor.
«Londres es la ciudad más importante del mundo para el aprendizaje del vino porque no tiene que defender un mercado doméstico. En la capital del Reino Unido puedes encontrar cualquier vino del planeta»
Cuéntanos cómo está transcurriendo el arranque del primer hotel Four Seasons de España en Madrid. ¿Cuáles son tus primeros objetivos en la sala y la bodega, con un restaurante llamado a convertirse en uno de los referentes en nuestro país dirigido en cocina nada menos que por Dani García?
Pues la verdad que ha empezado genial. Muy bien. Como dije antes llevaba muchos años en Londres y un poco mi objetivo era experimentar en nuevos mercados, sobre todo el asiático me atraía mucho. Singapur, o Hong Kong. De hecho ya tenía algo bastante avanzado para ir allí. Pero Four Seasons se cruzó en mi camino con este proyecto que es extraordinario, increíble. Creo que habrá un antes y un después no solo en la ciudad de Madrid sino en España con la llegada de Four Seasons.
Hemos abierto el 25 de septiembre y la acogida ha sido fantástica. Por la situación actual con la Covid solo hemos abierto una planta del hotel pero todos los espacios de restauración si han abierto. Mi función es la de ‘Beverage Manager’ de todo el hotel, entonces me hago cargo de la operativa de ‘Patio’ que está en el hall. Un restaurante que abre prácticamente todo el día, adonde puedes ir por la mañana a tomarte un café, tener un meeting, tomar una copa de champagne, un vino, un vermut… Me encargo también de banquetes y demás. Luego en la planta terraza está el Dani Brasserie de Dani García del que también me hago cargo. Y a comienzos del año que viene abriremos una coctelería que dará mucho que hablar, es un proyectazo en el que se ha invertido incluso en i + D con su propio laboratorio.
«Creo que habrá un antes y un después no solo en la ciudad de Madrid sino en España con la llegada de Four Seasons»
El restaurante de Dani García es por supuesto el proyecto más importante. Hace una fusión entre platos de su restaurante tres estrellas Michelin con otras preparaciones más sencillas. Te puedes encontrar su “Tomate Nitro” que es uno de sus platos más famosos y luego una fantástica hamburguesa. También está abierto todo el día y la acogida ha sido bestial. Ya hay más de dos semanas de espera para conseguir mesa y la filosofía de la carta de vinos es un poco para clientes de Dani García pero también para clientes Four Seasons. Hay una oferta de Champagnes importante pero también de vinos de Jerez. Borgoña y Burdeos son piezas clave en la carta junto con Riojas y perfiles clásicos y luego voy a explorar mucho zonas diferentes de España. Como mencionaba antes, los tintos de Ribera Sacra, blancos de Valdeorras, explorar Cataluña… Hacer una carta accesible y con la que el cliente se sienta a gusto.
No nos podíamos imaginar una acogida tan buena a pesar de los tiempos que vivimos. Waiting list desde el primer día, colas en la calle para conocer Patio y tomar una copa de champagne… Y yo amoldándome a este nuevo mercado tras 20 años, tratando de dar todo lo que sé que puedo aportar.
