El ingrediente que encaja todas las piezas necesarias para elaborar un buen vino es el tiempo. La viticultura y la enología en sus diferentes fases necesitan de la paciencia y la espera que sólo aquellos que viven este sector con pasión saben conceder. Tiempo. Para que la viña reviva tras el invierno. Para que estallen sus yemas y crezcan ramas y hojas, que serán podadas debidamente “en verde” para que sigan creciendo y concentrando su energía en unos pocos racimos de uvas dulces, con el tamaño justo. No demasiado grandes. Con un hollejo resistente a los cambios de temperatura. Una uva sana, soleada y protegida, en la medida de lo posible, de la manera más natural.
Pero por el camino, durante todo el calendario vitícola pasan muchas cosas y más en el momento climatológico que padece el planeta. Climas irregulares, lluvias a destiempo, heladas inesperadas, excesivo calor cuando no toca… Son múltiples las razones por las que los agricultores, profesionales de la viticultura, deben estar atentos día y noche. Y tienen que estar preparados para casos como los que ilustran las fotografías que acompañan este artículo.
Entre el 26 y el 29 de abril de 2016 en Borgoña, en la región de Chablis, las noches fueron muy complicadas. Al caer el Sol, cielos despejados y una luna inmensa que se asoma a los viñedos. Un alto nivel de humedad y de repente el termómetro cae hasta los 0ºC. Condiciones idóneas para que se produzcan heladas que pueden ser catastróficas en los cultivos. Es el momento en el que los agricultores dejan todo a un lado para concentrarse en salvar las yemas, las tiernas hojas que recién brotaron y que lo son todo en este momento, pensando en la productividad de la próxima añada. No hay más. Las uvas que se vendimiarán en unos meses están ahí y hay que salvarlas como sea.
El fotógrafo francés Aurélien Ibanez es muy conocido en el sector vitivinícola de su país. Durante esas noches estuvo también trabajando, cámara en mano, y supo captar a la perfección el duro sacrificio que representa cuidar las hectáreas de terreno de las que viven tantas y tantas personas en esta región. Las fotos son ciertamente espectaculares y con ellas muchos han descubierto el duro trabajo de un viticultor en estas ocasiones. En otros se han despertado recuerdos cinematográficos, muy estéticos, vistos en la película “Un paseo por las nubes”. Pero el trabajo en el viñedo es duro todo el año. Porque que unos cuantos racimos de uva lleguen a estar embotellados, convertidos en el mejor vino que cada bodega es capaz de elaborar es el resultado de todo un año de trabajo. Del trabajo de muchas personas que con esfuerzo y dedicación se dejan el alma en la tierra.
Pero nada de esto es nuevo. Encender fogatas por entre los cultivos para evitar las heladas es un método que cuenta con cientos de años de antigüedad y debemos añadir además que, por mucho que nos gusten las fotografías, para algunos especialistas no es el más adecuado por la acumulación de humo en la atmósfera que con el paso de las horas puede provocar que el efecto de las heladas sea más duradero de lo deseable. El uso de enormes ventiladores que mueven aire caliente es efectivo y no produce humo, pero conlleva una importante inversión, afecta visualmente a la estética de los viñedos y provocan un alto consumo de energía cuando se encienden. El método más recomendado es el uso del agua. El riego por potentes aspersores que inunden el terreno y las plantas. Su instalación fija si estas heladas se producen anualmente tiene también un alto coste, pero con ello conseguimos que yemas, ramas y hojas queden protegidas por un cristal de hielo que los mantiene a una temperatura interior soportable por la planta. Se basa en la propiedad física de la emisión de calor del agua al pasar de los 10ºC a los 0ºC, de líquido a sólido. En el interior de esta cristalización se produce lo que se llama “calor latente” capaz de proteger a unos pocos grados la materia vegetal aunque en el exterior las temperaturas sigan bajando durante toda la noche. Aurélien Ibanez también captó estas imágenes durante estas noches de abril, aunque no tuvieron la misma difusión. Muchos viticultores prefirieron regar y controlar el viñedo antes de encender fogatas.
Una vez termina el calendario vitícola llegará el momento de la vendimia y la vinificación. De eso en Francia saben como en ningún otro sitio y la fama de sus vinos tienen el respaldo de tantos siglos de sabiduría. Como la que encontrarás en el pack especial de este mes que ya tienes disponible. À bientôt!
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