LA ESTRUCTURA BÁSICA DEL VINO [VEA EL VÍDEO AL FINAL DEL ARTÍCULO]
Todo el mundo habla del «terroir», del marcado carácter de los vinos de determinadas zonas según el tipo de suelo en el que se cultivan y es tendencia en muchas bodegas el realizar estudios pormenorizados de las parcelas que trabajan.
El pasado mes de marzo recorrimos Castilla y León en un viaje formativo al que acudió casi al completo el equipo Vinófilos. Visitamos bodegas de la Ribera del Duero como Antídoto, Canta Perdices, Vizcarra y Abadía Retuerta (esta última bajo la denominación VT de Castilla y León) Un viaje provechoso en muchos sentidos. Pero en lo que al aprendizaje se refiere nuestra primera parada con Bertrand Sourdais en el pueblo de Atauta se convirtió en una auténtica Masterclass sobre la influencia del suelo en los vinos de esta zona de la Ribera, donde encontramos tipologías comunes con casi cualquier otra zona de la DO pero en la que, su experiencia le ha demostrado, resulta fundamental conocer el suelo de cada pequeña parcela para elaborar sus vinos.
De hecho, tras tres años de investigación, el enólogo de Bodegas Antídoto y Dominio de Es supo «quién era quién» en sus parcelas, permitiéndole esto elaborar vinos por separado en función exclusivamente del suelo del que provenía la uva. Sabiendo esto, como si se tomara la decisión de una posible mezcla de varietales (no es el caso de los tintos de Sourdais, que son 100% Tinto Fino) lo que el enólogo debe decidir es qué porcentaje de suelo incluye en un «coupage de parcelas», para garantizar la estructura final buscada desde el inicio. Aquí reside el éxito de los nuevos vinos del experimentado enólogo francés, pero esto también nos ayuda a entender mejor los vinos de la zona, vengan de la bodega que vengan.
En resumen, existen tres tipos de suelos en esta zona que marcan de manera estructural el esqueleto de un vino: arcillosos, calcáreos y arenosos. La arcilla aporta volumen, discreción en nariz, cremosidad, mucha presencia en boca. Los suelos calcáreos, aportan tensión, mineralidad y acidez. Las arenas, nos permiten conseguir vinos con un perfil aromático muy abierto, cercano, son vinos muy espabilados desde el principio y con una evolución aromática muy estable.
Aquí tiene un vídeo resumen de lo que nos explicó el enólogo:
