Parece viejuno el concepto para los vinófilos noveles o aquellos con cierta experiencia que, ciertamente, han visto decantar un vino en contadas ocasiones. ¿A qué nunca lo has hecho? Claro.
A lo mejor has escuchado que esto se hace con los grandes reservas y no es lo que tú consumes habitualmente. Además, aunque tengas un reserva ganando años en tu vinoteca particular, al final es ese vino al que nunca le llega el momento. Por temor a que no esté en buen estado, por vergüenza de tener que afrontar este protocolo del decantado, o porque te parece que igual es “demasiado fuerte” para el menú que tienes pensado servir. Porque el planteamiento este de mirar bien tu bodega doméstica para ver qué vino sacas, lo haces en ocasiones especiales. Y te decantas (mira, qué bien traído el verbo) por otra opción. Es que… “no hay ni hueco en la mesa para poner el decantador”.
El decantado, efectivamente, se realiza ‘desde la noche de los tiempos’ con varios objetivos marcados:
1.- Eliminar los posos. Los sedimentos que con el tiempo se van haciendo más notables. No son un defecto, sino más bien el resultado de un vino elaborado sin grandes clarificaciones ni filtraciones, por tanto son síntoma de calidad y respeto por una forma de trabajo natural y tradicional.
2.- Airear el vino para evitar el posible aroma (mejor llamado “tufo”) a reducción.
3.- Atemperarlo un poco. Los vinos de larga crianza muestran todo su potencial estando a 16-18ºC y si el vino estaba en un lugar más fresco o directamente en una vinoteca, debe subir algo la temperatura.
La reducción es un fenómeno inverso –aunque complementario- de la oxidación. El vino que ha estado previamente en barricas de roble se ha oxidado lentamente por la acción del aire que, aunque te parezca increíble, pasa a través de la madera. Envejeciendo posteriormente en botella está cerrado herméticamente y aislado del exterior, pero hablamos de una bebida que está “viva” y cuyo proceso oxidativo iniciado en la barrica sigue teniendo recorrido en su periodo en botella.
Las partículas que no se oxidaron durante el tiempo que el vino estuvo en la barrica toman parte del oxígeno de las que sí lo hicieron. De esta manera se produce una redistribución de las partículas en el interior de la botella: lo que no estaba oxidado, ahora lo conseguirá “robándoselo” al resto y lo que ha cedido oxígeno residual, se “reduce”. De un vino reducido se dice también que está “cerrado”. No nos está ofreciendo todo su potencial aromático y necesita un tiempo y un contacto con el aire: justo lo que conseguimos vertiendo previamente el vino en un buen decantador. Este problema cuando abres una buena botella, que te costó un dinero, mejora sustancialmente con el decantado. Es algo que llama mucho la atención cuando lo percibes por primera vez: comprobar cómo se va abriendo un vino hasta convertirse en el rey del encuentro gastronómico.
Estos son los fundamentos básicos de la crianza. En la madera adquiere aromas y taninos adicionales (Además de sufrir un proceso de oxidación) Durante el tiempo que pasa luego en botella los aromas se integran, los taninos de la uva y de la madera se van limando y se produce esta redistribución oxidativa que, si todo va bien, redondea y magnifica las sensaciones organolépticas que el vino nos ofrecerá posteriormente.
Los vinos jóvenes despuntan, son más “escandalosos” en aromas y sabores. Los vinos con cierta crianza se van puliendo, redondeando y cerrando un poco… Pero cuando los abres, la percepción olfativa y gustativa se convierte en otra cosa. En un “disfrute vinófilo 2.0”. Tienes que beberlo. Y vivirlo.
En los últimos tiempos he leído en diferentes medios que en el sector hay quien está decantando vinos no tan viejos. Vinos que se muestran algo cerrados o que simplemente quieren oxidar rápidamente para servirlo y disfrutar de un trago. ¿Qué hay de error en todo esto y qué de servicio correcto?
Elaborar vino es algo que fundamentalmente requiere de tiempo y paciencia. Cuando hablamos de decantar un vino lo hacemos de un proceso que, tras verterlo en el decantador, conlleva esperar entre una y dos horas, cuando el vino realmente lo necesita.
Nuestros sumilleres de cabecera (Patricia, Óscar, Mario y también Víctor) tienen una opinión bastante cercana en este asunto. Consideran que el decantador es una herramienta necesaria, básica para auténticos vinófilos. Aunque también es verdad que en los restaurantes se utiliza casi como un acto teatral, que tiene su función, pero también un pequeño “show”. El cliente que se gasta el dinero en una botella de vino caro puede exigir su decantado. También el personal de sala ejecuta el acto justificando así el elevado precio en carta.
Pero al final, aseguran mis compañeros, todo tiene su sentido. Efectivamente hay vinos que necesitan ser decantados. El trabajo del profesional en sala y el reto del aficionado aventajado está en saber detectar cuándo se debe hacer. Para muchos está mal visto decantar un vino joven… Aunque algunos sí que lo necesitan. Por otro lado, no todos los vinos de guarda requieren este proceso. ¿Lo mejor? Experimentar. Sacudirse de encima vergüenzas sin sentido y viejos protocolos establecidos para sacar nuestras propias conclusiones.
