Willy Pérez – Redescubriendo Jerez

No seré yo precisamente quien descubra nada a estas alturas, pero aprovechando la visita que nos hizo Willy Pérez el pasado 18 de febrero con motivo de la celebración de nuestra “Cata a Seis” y la posterior visita a su bodega que hicimos todo el equipo de Vinófilos el pasado lunes 25, quisiera compartir el gran trabajo que están haciendo desde Bodegas Luis Pérez y su reinterpretación de los vinos en el Marco de Jerez en este tan apasionante proyecto que es la recuperación de variedades, estilos y del viñedo como expresión máxima de la zona.

El proyecto -hoy realidad-  comenzó en 2012. Y no fueron fáciles los comienzos. Empezar haciendo tintos en una zona por excelencia de vinos blancos de crianza biológica y oxidativa no es tarea menor. Pero el convencimiento de materializar una idea en la que crees es el motor vital en este proyecto.

     Imagen exterior de la Finca El Corregidor

Garum y Samaruco, vinos de Merlot, Syrah y Petit Verdot con los que comienza este viaje de hacer vinos tintos tranquilos, seguidos de un monovarietal de Petit Verdot de alta expresión. Todos de muy buen resultado y que han sabido adaptarse a lo largo de las añadas a lo mejor que estas variedades pueden dar en esta zona de tierra y clima singular, haciéndose un hueco en cartas de los principales restaurantes andaluces y de todo el país.

 

El siguiente paso fue recuperar la uva tinta por derecho de la zona: la Tintilla. Más conocida como “Tintilla de Rota”, aunque este término hace referencia a los vinos que antaño se elaboraban exclusivamente como dulces, que exportados como siempre en esta zona productora, hacían las delicias de los “British”, que incluso lo usaban como vino de misa.

Pero en este caso la idea era hacer un vino tinto tranquilo a partir de la Tintilla, genéticamente similar a la graciano, pero con una adaptación a la zona que nada tiene que ver ya con su hermana riojana. Y con esto no quiero decir cuál es “la mayor” de la familia. Aprovechando las características de esta variedad en la zona, alta acidez y tanino delicado, se busca un vino con agilidad en boca y no muy estructurado para lo que puede dar de si en estos lares. Y, cómo no, el vino se llamaría Tintilla de Luis Pérez al que le siguió El Triángulo, un vino de media crianza entre hormigón y barrica, más cercano, con un perfil alegre pero no simple. Con mucha vida en boca sin dejar de transmitir el sur que lleva dentro.

Además de la recuperación de variedades como la Tintilla el proyecto también trabaja en la recuperación del viñedo y prácticas antiguas para dar lo mejor de si de las variedades que hoy día conocemos como la “Reina de Jerez”, aunque silenciada con muchas de las prácticas y/o técnicas actuales de viticultura y vinificación.

Sí, hablo de la Palomino, y del trabajo de sacar su esencia mediterránea y “albarina” para blancos tranquilos, expresivos y ágiles que hemos ido probando durante estos años, mejorando a cada añada.

     Willy caminando entre botas de su bodega

Hoy la bodega cuenta con una representación de nuevos blancos, trabajados como marcaban los cánones cuando Jerez se codeaba con Burdeos y Borgoña y era centro mundial para el estudio de una viticultura singular de altura y basada en la calidad de los terrenos. Estudiados y datados con más de 2000 años, sectorizados, catalogados, pagados y vendidos como se merecían.

De ahí nace El Muelle un vino blanco que pretende ser el símbolo inicial, la demostración de que sí se puede hacer un vino varietal de Palomino en Jerez que a todos aporte sostenibilidad y por supuesto tipicidad, profundidad, frescura y ese carácter inconfudible. De cómo se las traen aquí las levaduras, cuyo ADN te marca y te sitúa: Tranquilo, estás en Jerez. Esto es “asín”.

Hermanos mayores le preceden y siguen, como la “Barajuela”. Sin duda un punto de inflexión que pasará a la historia en estos ciclos centearios que en Jerez se suceden y cuando toca el ciclo bueno se agradece.

    La piedra albariza es una acumulación de finas capas de diatomeas fosilizadas que, vistas de este modo, recuerdan a una baraja. De ahí el nombre de «Barajuela»

La Barajuela 2016 en su última añada, descrita por Willy como “la mejor que he hecho en mi vida”, que proviene de la finca El Corregidor. De viñas de 50 años aproximadamente, muy estresadas y de baja producción. Algo muy beneficioso por la tendencia producitiva de la Palomino. Se vendimia en 15 pases dependiendo de la madurez, para ir selecionando a qué vino irá cada mosto, siendo en julio la más temprana, con la que se pretende obtener unos índices altos de málico antes de que bajen drásticamente, algo habitual en la Palomino. Estos mostos son parte de la magia de La Barajuela y su acidez natural. Uno de los pocos vinos de Palomino no corregidos con tartárico en el marco. Fruta y más fruta, con largura infinita. Sólo unas 2000 botellas de 75Cl.

En definitiva prácticas vinícolas que recuperan la forma tradicional de vendimia en el antiguo Jerez, con un mínimo de tres pases con diferente madurez y posterior asoleo (que no pasificación) con los que luego se ensamblaba el vino definitivo dando origen a los diferentes estilos: Palmas, Cortados y Rayas.

    Gráfico con los símbolos utilizados en Jerez para marcar las botas de los diferentes vinos.

De las diferentes añadas de Barajuela nace Caberrubia un fino NV (Non Vintage) que verá la luz en unos meses y que procede de mezclas de diferentes añadas de Barajuela. Con una fruta que impacta y sorprende para el concepto de vino fino al que estamos acostumbrados a beber. De hecho en palabras de Willy “deberíamos tratarlo como un vino blanco, sin más, para no entrar en estereotipos esperados”.

El recién salido al mercado Añina 2016, un Palomino de crianza oxidativa sin fortificar procedente de la mítica finca El Caribe en el Pago Añina, uno de los cuatro más importantes históricamente en el marco de los 300 datados y que le da nombre a este fino, fermentado y envejecido en bota durante dos años. Saca única de 2000 botellas de 50Cl. Concentrado, complejo, con cuerpo de vino blanco y alma de oloroso. Una joyita.

    Selección de vinos que pudimos catar junto a Willy el pasado lunes 26 de febrero.

Para terminar Carrascal, un PX de 2014 con 5 años de bota más o menos, de la Finca La Panesa, en el también mítico Pago El Carrascal, el más interior de los grandes Pagos y una de la pocas fincas que tienen Pedro Ximénez, unas 60 hectareas. Ya que la mayoría de los PX proceden de viñas de Montilla. Tras 15 días de asoleo, fermenta en bota muy lentamente, por lo complicado de los vinos naturalmente dulces y su tendencia a una volátil alta. Peras, cítricos, piel de naranja,  hidrocarburos, con una excelente acidez que parece hacer un guiño al norte de europa y sus ‘icewine’. Sí, para quedarse helado con estas apenas 1000 botellas de 50Cl.

Una visión actualizada de lo mejor de Jerez, de su forma y filosofía de entonces traída al presente, que no pretende otra cosa que beber del camino recorrido durante 3000 años en Jerez y situarlo nuevamente en su lugar, de donde nunca debió moverse.