No se llega hasta Sabariz por casualidad… Ni aún haciendo turismo por la zona o perdiéndote, te sería fácil llegar.
Sin duda encuentras este mágico lugar por culpa del vino. Y una vez lo has probado y te han invitado a conocer su origen, sus raíces… Es entonces, cuando ves la viña, que le encuentras sentido a este gran proyecto.
Los sumilleres estamos obligados a entender, aprender y luego transmitir a nuestros clientes todo el trabajo que hay detrás de una botella de vino. Las características de cada terroir, de cada añada. Nos formamos para poder ser los mejores embajadores de cada etiqueta en la mesa. Para no hablar de oídas. Esa es una de nuestras más bonitas y duras labores, porque requiere un aprendizaje continuo, profundo y culto de temas que nunca pensaste en estudiar y que, sin embargo, son necesarios para expresar toda la verdad que encierra el zumo de 1kg de uvas fermentado.
Volviendo al feudo de Pilar Higuero, la verdad es que cuesta transmitir todo lo que allí sucede. Incluso habiéndolo visitado. Muchos detalles preciosos rodean al vino que allí se elabora. La música clásica que suena las 24 horas en la bodega, los animales en libertad conviviendo en armonía con la naturaleza, la biodinámica coherente y consistente que hace brillar las hojas de las cepas y las mantienen erguidas captando toda la energía. Ese Pazo del siglo XVI, lleno de arte, de buen gusto, de detalles infinitos en los que recrearse. Las gallinas, los perros, los tacones, los atardeceres, la hospitalidad. Hay pocos vinos que estén y cuenten tan bien la magia que los rodea como estos de “A pita”.
In situ pudimos probar la añada actual en el mercado A Pita Cega 2016. Un vino muy redondo que sin necesidad de adornarlo con madera, se mantiene vivo y aromático, y te permite beberlo fluidamente, sin dejar en ti ningún recuerdo que no sea el de la sonrisa permanente y las innumerables anécdotas que rodean una comida en Sabariz.
También y aún en depósito hemos probado los vinos de las cosechas 2017 a 2021, que permanecen sin ningún tipo de adición ni corrección, cogiendo las bellas arrugas que el tiempo va marcando en ellos para darles a cada uno su carácter y personalidad.
Los tintos son un mundo aparte, la familia Soul es escasa y muy buscada y su nuevo tinto de Ferrón que aún descansa en barricas promete mucho y bueno. Aunque parece que se va a hacer rogar. Para acabar esas mágicas burbujas de Soul in Bed, que resucitaron un Caíño longo con miel biodinámica de castaño y que es sin duda alguna uno de los vinos más singulares de todo el país y me atrevería a decir que del mundo entero. Una joya muy escasa de la que hemos podido comprar una pocas botellas.
Podría alargarme mucho más. Solo contarte que cada vez estoy más convencido del vino artesano verdadero. Del vino que no necesita defensa, que se defiende solo en cada botella. Que es sano y que sienta bien. Y que como los productos artesanos de calidad, de cualquier tipo, son el fiel reflejo de la manera de pensar de un individuo en su entorno, alejado de modas y corrientes. En este caso, el de Pilar Higero en su Lagar de Sabariz, vinos sacados de un lugar mágico para ponerlo al alcance y el disfrute de unos pocos afortunados en todo el mundo.
