Sanlúcar, la albariza y el regreso al origen
El proyecto de Ramiro Ibáñez y la recuperación del viñedo en el Marco de Jerez
En Sanlúcar de Barrameda el vino no empieza en la bodega.
Empieza mucho antes: en la luz, en el Atlántico y en ese suelo blanco que lo condiciona todo. La albariza.
“En Sanlúcar el vino no se entiende únicamente desde la técnica. Se entiende desde el paisaje, la mesa y la vida cotidiana.”
Hablar de Sanlúcar es hablar de uno de los territorios más singulares del vino español. Un lugar donde la viña, la humedad marina y la crianza biológica han construido durante siglos una identidad propia, diferente incluso dentro del propio Marco de Jerez.
Porque aunque muchas veces se hable del Marco como una única región, la realidad es mucho más compleja.
Y mucho más apasionante.
La albariza: el origen de todo
El Marco de Jerez cuenta con unas 12.000 hectáreas de albariza, aunque solo una parte permanece actualmente plantada de viñedo.
En Sanlúcar, la albariza no es simplemente un tipo de suelo: es prácticamente una forma de entender el vino.
Compuesta por arcilla, caliza y millones de microfósiles marinos, funciona como una enorme esponja natural capaz de almacenar agua durante meses y sostener la vid en uno de los climas más extremos de Europa para el cultivo.
Aquí sucede algo casi imposible: humedad atlántica comparable a zonas del norte, pero con muchas más horas de sol y temperaturas claramente más elevadas.
“La albariza no solo condiciona la viña. Define el carácter del vino.”
Ese equilibrio genera vinos tensos, salinos, afilados y profundamente ligados al paisaje.
Dos Sanlúcar dentro de Sanlúcar
Uno de los aspectos más fascinantes de la zona es la división entre litoral e interior.
No es solo una cuestión geográfica. Es una diferencia de personalidad.
Los pagos más cercanos al mar producen vinos más ligeros, verticales, salinos y marcados por la influencia atlántica.
Hacia el interior, los vinos ganan amplitud, profundidad y estructura.
Y ahí aparece uno de los grandes protagonistas de Sanlúcar: la crianza biológica.
La flor aquí no actúa únicamente como protección del vino. También lo afina, lo estiliza y lo vuelve más preciso.
En cierto modo, “adelgaza” el vino y potencia su perfil más salino y punzante.
Por eso Sanlúcar ha desarrollado históricamente una cultura del vino muy distinta a la de Jerez.
Mientras en Jerez los perfiles oxidativos han tenido tradicionalmente un enorme protagonismo, en Sanlúcar la identidad ha estado mucho más vinculada a la manzanilla y a los vinos biológicos.
El vino como cultura cotidiana
Esa diferencia también se percibe en la calle.
En Sanlúcar, el vino forma parte de la vida diaria de una manera natural y gastronómica. Manzanilla, pescado frito, marisco, verduras, tabernas abiertas y aperitivos frente al Atlántico.
“El vino aquí no se bebe únicamente. Se vive.”
El vino no se entiende únicamente desde la técnica.
Se entiende desde la mesa.
La memoria de la variedad
La variedad dominante de la zona, conocida hoy como palomino, recibió históricamente distintos nombres según el territorio.
En Sanlúcar era habitual hablar de listán.
Ese detalle aparentemente pequeño refleja algo importante: antes de la homogeneización moderna existía una identidad mucho más local, mucho más vinculada a cada pago y a cada forma de trabajar la viña.
Incluso parte de ese patrimonio vegetal viajó siglos atrás hacia Canarias desde la costa gaditana.
Ramiro Ibáñez y el regreso al viñedo
Dentro de este movimiento de recuperación del origen aparece una de las figuras más importantes del vino español actual: Ramiro Ibáñez.
Tras trabajar y formarse en distintas regiones del mundo, Ibáñez regresa a Sanlúcar con una idea clara: devolver el protagonismo a la viña, al pago y al suelo.
Su proyecto, Cota 45, nace en 2012 con una mirada profundamente histórica, intentando recuperar la lógica tradicional del Marco cuando los vinos se entendían principalmente desde el viñedo y no desde la estandarización de bodega.
“Volver al origen no significa mirar atrás. Significa entender de dónde viene realmente el vino.”
Su trabajo se apoya en varios pilares fundamentales:
- La viticultura tradicional sanluqueña
- La lectura del pago
- La crianza biológica
- La recuperación histórica
- La identidad de la albariza
Tres familias históricas
El proyecto se articula alrededor de tres grandes líneas:
- UBE — vinos de crianza biológica
- Agostado — vinos de crianza oxidativa
- Pandorga — vinos dulces
Todos comparten una idea fundamental: vinos que buscan expresar el viñedo y el territorio desde una mirada contemporánea pero profundamente conectada con la historia del Marco.
El mapa de los pagos
Uno de los trabajos más interesantes de Ramiro Ibáñez es la interpretación de los distintos pagos de Sanlúcar.
Cada uno habla un lenguaje distinto.
Miraflores
Uno de los pagos históricos más importantes de Sanlúcar. La diferencia entre la zona alta y baja ya marca perfiles completamente distintos según la cercanía al mar.
Carrascal
Más expuesto a la influencia atlántica. Perfil especialmente salino y directo.
Paganilla
Un pequeño pago con presencia de barajuela, uno de los suelos más complejos y exigentes de trabajar. Produce vinos de enorme concentración y profundidad.
Maina
Mucho más interior. Menor influencia marina, más estructura y vinos de gran intensidad.
El suelo cambia el vino
En Sanlúcar, el suelo no es un detalle técnico.
Es el origen del estilo.
La profundidad, dureza y estructura de cada albariza condicionan directamente el comportamiento de la vid: la penetración de las raíces, el tamaño de la uva, el grosor de la piel y la concentración final del vino.
Cerca del mar aparecen perfiles más finos y salinos.
Hacia el interior, vinos más densos, profundos y estructurados.
Pandorga y la recuperación de los vinos dulces
La línea Pandorga recupera otra tradición histórica de la zona.
Las uvas se vendimian con elevada acidez y posteriormente se asolean durante varios días, concentrando azúcares y perdiendo buena parte de su peso.
El resultado son vinos intensos, complejos y llenos de tensión, alejados de perfiles excesivamente pesados.
Un movimiento que está cambiando el Marco
El trabajo de productores como Ramiro Ibáñez forma parte de un cambio mucho más profundo dentro del Marco de Jerez.
Un regreso a la viña.
Al pago.
A la identidad de cada suelo.
A entender que quizá el gran protagonista nunca fue únicamente la crianza… sino el lugar donde todo comienza.
“La albariza vuelve a ocupar el lugar que nunca debió perder.”
