Son tres las grandes variedades de uva que se producen y forman parte principal en la elaboración del Champagne: La Chardonnay, que la encontramos principalmente en las zonas de Côte de Blancs y Côte de Sézanne dando origen a vinos de cuerpo más ligero que en Borgoña, acidez alta con carácter floral y componente cítrico. La Pinot Noir que la encontramos en la zona de Montagne de Reims y la Côte des Bar dando origen a vinos con más cuerpo y persistencia, siendo el pilar básico en los vinos de mezcla. Pinot Meunier, tercera de las principales en Champagne que tiene su bastión fuerte en Vallée de Marne y aporta sobre todo a los vinos de mezcla su frutosidad. También podemos encontrar otras muchas variedades con las que se elaboran vinos en champagne como la Chenin Blanc, Arbanne, Petit Meslier, Pinot de Juillet, Pinot Gris, Pinot Rosé y Pinot Blanc.
Aunque casi el 70% de las uvas utilizadas son tintas la mayor parte del champagne producido es blanco. Esto se debe a que realizan una vinificación en blanco, es decir, las uvas son prensadas rápidamente sin dejar que pase el tinte de las pieles al mosto. Tampoco está permitida la vendimia mecanizada para evitar que se rompan las uvas y vayan tintando el mosto que rezuma. Por éste mismo motivo los prensados deben ser muy suaves, para evitar cualquier transferencia de color no deseada. De estos prensados ligeros en prensas neumáticas (son más rápidas y homogéneas en la presión ejercida) se obtiene 102 litros de jugo de 160 kgrs. de uva, de los cuales los primeros 82 litros reciben el nombre de Cuvée de los que se obtienen los Champagnes de mayor calidad. Los 20 litros restantes se les llaman taille.
Uno de los puntos clave y más singulares del Champagne es que están elaborados por mezclas de vinos y de diferentes edades. Básicamente lo que se pretende es conseguir un vino año tras año que refleje el estilo de la bodega o de una zona en concreto (Villages o viñedo) para los elaboradores de mezclas. Para ello se usan los vinos más jóvenes, que dan carácter y frescura (vino base) mientras que los vinos de reserva se usan para suavizar las diferencias entre una añada y otra. También hay elaboradores que no mezclan las añadas. Hasta 70 tipos diferentes de vinos que se pueden llegar a mezclar para la obtención de un brut clásico de gran elaborador. Cuanto mayor sea el número de vinos disponibles aumentará la posibilidad de encontrar el equilibrio deseado. También los Champagnes de añada (Vintage o millésimé) se elaboran a partir de mezclas de vinos, pero en este caso no con vinos de reserva. Una vez terminada la mezcla tendrá lugar la segunda fermentación.
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