Cómo afecta la madera al vino

Parece que en este colapso de marcas y bodegas por posicionar sus vinos en el mercado lo más importante, o para muchos uno de los principales requisitos, es el “tiempo de barrica” de los vinos. O mejor dicho: el tiempo que los vinos pasan en contacto con la madera.

Y es que a base de resaltar ese tránsito de los vinos en su complejo  periodo de elaboración tal vez lo hayamos encumbrado desde el punto de vista cuantitativo y no cualitativo o tipológico.

Dicho con mayor claridad, un vino no es mejor por pasar más o menos tiempo en contacto con la madera, sino que será el total de los factores de  los trabajos de viticultura, vinificación y crianza los que determinarán su valor final como producto de calidad.

Qué es el tiempo en madera si no especificamos aspectos tales como la procedencia de las maderas de esa barrica, el tamaño de la misma, el mayor o menor tostado, incluso los años de uso de la misma.

Y es que aun dando respuesta a estas cuestiones siempre nos quedarán más preguntas en el tintero sobre el llamado ‘factor X’ y su incidencia en el perfil y estilo de los vinos. Así que vayamos por partes y empecemos.

Las barricas aportan al vino las diferentes características propias de la madera y otros aromas provendrán del contacto entre el vino y la madera a lo largo del tiempo. Dependiendo de esto, entre otros aspectos, la bodega debe tener claro el perfil final del vino que está buscando conseguir y tomar decisiones tales como si las barricas serán nuevas o no, si serán de roble americano, francés o de otra procedencia, el tipo de tostado y de otros múltiples factores determinados por el elaborador para conseguir el vino que desea teniendo por supuesto en cuenta el tipo de variedad y zona de producción.

Las barricas dejan ‘respirar’ a los vinos, por lo que contribuyen a desarrollar su capacidad de envejecimiento. Esto es por la porosidad de las maderas y su capacidad de microoxigenar las sustancias con las que tienen contacto. Dependiendo de esa capacidad, tendremos barricas que nos permitirán oxigenar más los vinos que otras y por lo tanto evolucionarán más rápido. Así tendremos vinos más o menos estructurados.

Pero ¿qué provocan en general las barricas en el vino?

Las barricas tendrán un efecto sobre el color final, tanto del blanco como del tinto. Con la madera se incrementa la tonalidad del vino. La razón es que los taninos de la barrica reaccionan con los antocianos, que son los pigmentos que proporcionan la coloración y que se encuentran en el hollejo de la uva (piel) al inicio de la maceración.

La madera puede dejar en el vino su característico olor, pero también aromas de especias y a tostados sobre todo. Por ejemplo, la madera puede darnos en los vinos toques de anís, vainilla o regaliz, pero debido a su tueste también nos puede dar sensaciones de café, caramelo o chocolate.

Los aportes en el sabor dependen del tiempo que el vino estuvo en contacto con la madera y de su volumen. Por ejemplo, a partir de seis meses de crianza se perciben sabores de vainilla o de caramelo, aunque la madera también aporta cuerpo y estructura.

Se prolonga la vida del vino debido a que la madera le transfiere taninos que le proporcionan un potencial adicional de envejecimiento. Así, los vinos de guarda habitualmente tienen largas crianzas en barricas.

La mayoría de las barricas se fabrican con roble francés o roble americano. También existen barricas hechas de roble ibérico, roble rumano y ucraniano. Incluso, en algunas partes se utilizan otro tipo de maderas como barricas de cerezo, castaño o de pino para la elaboración de vinos. La elección depende de las características que se le quiera dar al vino final.

Las de roble francés son  mucho más blandas que la de americano. La crianza en este tipo de madera ayuda a una microoxigenación del vino más pausada. Suelen aportar un sabor suave y delicado.

Las de roble americano, también muy utilizado, suelen ser más resistentes y duras que el francés. En este tipo de barricas las propiedades de la madera se transmiten con rapidez. Suele aportar aromas potentes.

La vida de una barrica varía dependiendo de la bodega. Lo habitual es que las bodegas cambien las barricas cada cierto tiempo, porque pasados unos años pierden capacidad de oxigenación, por lo que suelen durar entre 4 y 8 años más o menos.

No todos los vinos pasan por una crianza en barrica. Una tendencia reciente es la de producir vinos que expresen con claridad las características de la uva o de la tierra, con una menor presencia de madera. También porque se considera que la madera ha sido utilizada durante décadas para enmascarar los defectos de un vino.

Lo importante, cuando se recurre a la crianza en barrica, es que exista un equilibrio entre la madera y la fruta, porque no podemos olvidar que, ante todo, la base del vino es la fruta.

Pero profundicemos un poco más y vayamos la esencia de los aromas. Todos hemos disfrutado de las benéficos que las barricas aportan al vino y por desgracia también hemos padecido el abuso de esta.

El fuego como creador de aromas en el vino es sin duda por donde debemos empezar para entender su importancia. Para esto las barricas son tostadas en fuego directo de brasas de madera, con el objetivo de suavizar su condición naturalmente amarga y áspera por los taninos que el roble posee obteniendo una forma más flexible y transformar los compuestos volátiles de la madera al natural.

Esta combustión provocará una gran cantidad de reacciones químicas, especialmente con el oxígeno generando nuevas moléculas aromáticas del aire, generando nuevas moléculas aromáticas.

Pero esta cesión de compuestos fenólicos se verá reducida hasta en un 50% tras sus primeros 3 años de vida de la barrica, llegando a partir del cuarto año a un punto de inflexión en el que los aportes serán mínimos, al  igual que ocurre con los compuestos aromáticos.

La importancia del alcohol en los vinos en la transferencia de aromas y sabores por parte de la barrica es fundamental, por ejemplo el guyacol (olor a humo) o el eugenol (olor a clavo) son poco solubles en el agua, pero muy solubles en alcohol. Además el alcohol actuará como vehículo transmisor de los  aromas a los centros olfativos, como ocurre con el maltol (olor a azúcar tostado)

En el caso de las barricas de roble, cuando aún son nuevas y no están tostadas, ya poseen compuestos volátiles como el coco, vainilla, clavo, especias, cuero, sensaciones vegetales etc. Y una vez tostados las barricas aparecerán nuevos aromas y la desaparición en mayor o mejor mediad de las sensaciones vegetales. Estos nuevos aromas serán del tipo whissky lactonas de sensaciones tostadas y los frutos secos, o los furfulares tales como serrín, arce, pan tostado, café, caramelo.  Y como no, el característico aroma a chocolate de algunos vinos que proviene también del tostado de las barricas derivados de aldehídos como el acetilpirrol.

También se producirán una serie de nuevos aromas que encontramos en vegetales como la cebolla, el ajo, los puerros o las zanahorias, que al ser cocinadas y por la acción de sus azúcares que nos dejará enlaces aromáticos muy interesantes en vinos con crianza en barricas y que se llama sirignol perfectos para maridajes moleculares.

Recapitulando un poco en esta primera toma de contacto con los efectos y factores reales los vinos y la crianza en madera nos podríamos quedar con dos aspectos determinantes:

1. Los vinos no son mejores por estar más tiempo en contacto con las barricas, sino que son diferentes y con cualidades bien diferenciadoras.
2. Vinos con el mismo tiempo de crianza en barrica no tienen por qué ser similares, ya que el tiempo en si no determina su perfil. Serán otros factores como el volumen de la barrica, tipo de madera o su intensidad en el tostado los que marcaran el carácter final del vino.

Y para terminar os dejamos con una propuesta de cata para que pongáis en práctica todo lo comentado, ya que la mejor manera de asentar conocimientos es disfrutando de los vinos. Así que os dejamos tres vinos con el mismo tiempo de crianza en barricas, misma zona de origen, misma variedad de uva y perfiles muy diferentes para que apreciéis in situ todas las diferencias a pesar de estar 12 o más meses en barrica.