Probablemente se infravalora la fase del embotellado, cuando es sin duda el momento en el que encajan las piezas de nuestro puzle. El trabajo de todo un año. Y en muchas ocasiones las prisas del mercado por ser los primeros en estar en los lineales y las casas de los clientes, hace que no se le dé la importancia y el tiempo de espera que se merece.

Claro está que no todos los vinos requieren del mismo periodo de maduración en botella, algunos solo necesitarán un breve trance de estabilización y asentamiento. Una vez más será el estilo para el que fueron creados los vinos el que debería marcar estos tiempos de evolución, para que, como si de un alimento se tratara, nos llegue en las mejores condiciones de consumo y disfrute. Independientemente de su posterior potencial de envejecimiento.

La calidad excepcional de esta Torta (elaborado con la misma técnica que la Torta del Casar o que nuestros quesos de Flor de Guía de Gran Canaria) se elaboran con leche de oveja y su cuajo es 100% vegetal. De fina corteza, es un queso que madura lentamente envuelto en una venda de algodón que ayuda a darle forma y evita que se rompa.

Un buen pan, tu torta de Cremosito del Zújar y una botella de Los Balancines. No se nos ocurre una mejor manera de disfrutar de este frío mes de febrero que estamos viviendo en Canarias. ¡Hazte ya con el tuyo! Unidades limitadas.

Este sin duda es uno de los criterios prioritarios por parte de algunos expertos a la hora de determinar la grandeza de los vinos: “Un buen vino es aquel que mejor y más capacidad de evolución positiva tienen en el tiempo”, pero esto tengámoslo solo como la opinión de los expertos.

Vayamos pues al conocimiento y después saquemos nuestras propias conclusiones al respecto.

Es después del embotellado cuando tendrá lugar lo que llamaremos la etapa final de maduración de los vinos. Se tiene tal vez la idea común de que el envejecimiento del vino en una botella es una fase claramente separada de lo que podríamos llamar maduración en condiciones aeróbicas (en presencia de oxigeno) ya que el oxígeno no tiene un papel que desempeñar. ¿O por el contrario sí?

La vieja idea de que el corcho natural en la botella transmite la cantidad perfecta de oxígeno para ayudar a la maduración puede ser correcta. Y tal vez el corcho juega un papel positivo en el proceso de maduración. Pero quizá sea una de las muchas áreas de la tecnología del vino donde existe la necesidad de más investigación y de respuestas más fiables. De la misma forma el seguimiento al uso de los tapones de rosca (screwcap), normalmente usados para vinos jóvenes,  nos pone de manifiesto que  estos tapones también pueden necesitar un poco de oxígeno para prevenir el desarrollo de aromas reductores en algunos casos.

Sin embargo, se sabe que las reacciones más importantes en la evolución de los vinos en botella son reacciones químicas entre los componentes del vino, principalmente entre alcoholes, ácidos y agua. Los alcoholes y los ácidos forman ésteres, que a su vez se descomponen en agua, alcoholes y ácidos y que luego reaccionan entre sí produciendo aún más ésteres, y así sucesivamente.

Se han identificado más de 500 compuestos diferentes en el aroma. Estos incluyen alcoholes, ácidos volátiles, ésteres, aldehídos, cetonas y todos los productos de interacción, descomposición e hidrólisis y que reaccionan con el agua.

El efecto de superficie (la parte de la botella que queda vacía) tiene una gran influencia en la tasa de maduración del vino, lo que explica por qué los magnums maduran lentamente, mientras que las medias botellas alcanzan su pico máximo con bastante rapidez.

Que el vino se conserva mejor en un magnum es indudablemente correcto y es debido a la menor velocidad de reacción de sus componentes químicos, lo que brinda más oportunidades para que se produzcan más reacciones aportantes por consiguiente en algunos casos de más complejidad en el vino.

Durante este período de maduración anaeróbica (sin presencia de oxigeno) el vino necesita descansar en condiciones constantes. Los rápidos cambios de temperatura alteran el lento proceso de las reacciones químicas. La luz y especialmente la radiación UV acelera la descomposición de los componentes sensibles. La vibración evita la sedimentación de los depósitos finos que se producen.