Nikola Ivicic (Raška -Serbia- 14 de agosto de 1974) es sin duda uno de los mejores sumilleres que se encuentran actualmente desarrollando su carrera profesional en Canarias. Lo es por formación, experiencia y conocimientos, pero sobre todo por la pasión y la humildad con la que trabaja y el lugar que ocupa en el sector. Su amabilidad innata y la delicadeza con la que lleva a cabo su servicio en sala van mucho más allá del restaurante. Nikola es Maitre – Sommelier del Restaurante La Aquarela en Gran Canaria, que cuenta actualmente con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol. Hoy comparte en nuestro blog este artículo en el que resume su historia.

Uno de los espectaculares atardeceres en La Aquarela, en el sur de Gran Canaria.

‘Per aspera ad astra‘ – ‘Por el sendero áspero, a las estrellas’.

Nikola Ivicic.- Todos, en algún momento de nuestra vida, tenemos que decidir qué estudios queremos realizar o a qué nos queremos dedicar. Cuando tenía 22 años decidí hacer la carrera de Hostelería en mi tierra para luego continuarla en España. Muy pronto me di cuenta de que la profesión me encantaba, pero también me di cuenta de que la humildad y vulnerabilidad se sienten como si fueran amenazas para tu carrera cuando tienes 22 años. Pero en realidad son armas poderosas para tu crecimiento como profesional. Que algo tenga o no futuro depende en gran parte de ti, de tu actitud y forma de afrontar la vida. Ahora puedo decir que he tomado la mejor decisión de mi vida.

Al terminar la carrera quería viajar y cambiar de lugar. ‘Omnia mea mecum porto’ – ‘Llevo conmigo todas mis cosas’. Viajando por Europa llegué a Gran Canaria para visitar a mi hermana que llevaba años viviendo aquí. Llegué y me quedé. En tan solo doce días en la isla tuve la suerte de encontrar mi primer trabajo. Los primeros año y medio marcaron mi vida profesional en los restaurantes con carácter internacional, pero yo quería conocer la cocina tradicional española.

La motivación es una fuerza impulsora que nos hace actuar y nos permite seguir adelante incluso en las situaciones difíciles.

Trabajar en El Criollo (mi primer restaurante con una propuesta gastronómica típicamente española) ha dejado huella en mi carrera profesional. Los comienzos no fueron nada fáciles. Hay muchas anécdotas de ese período. En El Criollo empecé como camarero y dos años después terminé como Maitre. Ese fue el momento en que decidí seguir formándome profesionalmente. Estando motivado con lo que haces, continuamente vas buscando formas de ampliar tus conocimientos y seguir mejorando. Junto a la pasión por la hostelería creció también mi amor hacia el vino, que muy rápido se convirtió en inseparable y necesario. Empezando con el Curso de vinos canarios, seguí formándome tanto aquí como fuera de España, haciendo prácticas y stages en restaurantes gastronómicos. Lo fundamental en nuestro trabajo es viajar, que es mucho más que hacer turismo. Es un aprendizaje constante que nos pone a prueba, nos aleja de nuestra rutina, porque la experiencia sin innovación se vuelve una antigüedad. Yo creo que lo importante es trabajar en lo que te gusta, lo que te apasiona de verdad y te hace feliz.

YOU ONLY NOTICE SERVICE WHEN IT IS MISING

El Servicio de un restaurante es un nuevo reto cada día. El no saber qué me espera detrás de las puertas del restaurante es muy emocionante. Mi objetivo es conseguir la armonía entre la comida, el vino y el servicio. Así como mantener energía positiva entre el equipo y los comensales. Yo me preocupo por las necesidades del cliente para que cada visita sea una experiencia, el servicio impecable, amable, siempre con sonrisa y sin demasiada confianza. Cada restaurante tiene su propia filosofía y su propia identidad. El mayor placer que me está dando este trabajo es poder ver a diario cómo las distintas iniciativas que he implementado contribuyen de manera directa y significativa al bienestar de mis clientes. Representan todo un universo de personas: emocionales, irónicos, exigentes, conformistas, racionales, entre otros. Por eso no se puede tratar a todos de la misma forma. Hay que saber diferenciarlos para que se sientan satisfechos con la atención que se les brinda. Cómo y de qué forma tengo que hacerlo, lo he aprendido de Gregorio Fernández, el dueño de restaurante La Aquarela.

Anyone who’s spent a lot of time in the restaurant industry can tell you that the trends come and go. – Cualquiera que haya pasado mucho tiempo en la industria de restaurantes puede decirle que las tendencias van y vienen.

La bodega de La Aquarela

EL VINO

En todos estos años de mi experiencia laboral como sommelier he tenido suerte de conocer y trabajar con los mejores sommeliers que tienen diferentes estilos de trabajo. Ha sido todo un placer poder aprender de ellos. Hacer la primera carta de vino fue un desafío muy grande para mí, había que descubrir un mundo nuevo.

Desde entonces hasta ahora han pasado años llenos de nuevas experiencias. El camino del vino me ha llevado al viejo y nuevo mundo, viajando y descubriendo nuevos países, nuevas culturas.

He creado mi propia filosofía de carta de vino, que representa nombres famosos, pero también productores desconocidos. La calidad del producto es una muy buena razón para que vino esté en la lista. Para mí, no tiene mucha importancia si el viñedo va a ser biodinámico o no, o si los vinos tienen que ser naturales o comerciales. Lo que quiero lograr es asegurarme de que siempre en la lista haya algo nuevo para probar, la selección cambia y evoluciona constantemente.

Más importante que el maridaje es la persona con la que bebes el vino.

Los primeros pasos del maridaje los realizó Alain Sanders, que fue quién inició la revolución, y nosotros hemos seguido su camino. Todos sabemos que el maridaje no supone solo servir el vino, sino hacer y servir los cocteles, los cafés, té, cerveza, sake, brandy, ron, bebidas sin alcohol, etc. La filosofía de nuestro chef German Ortega está basada en la creatividad, siempre cambiando y evolucionando. Eso es una gran oportunidad para crear la harmonía entre la cocina y la sala.

PEQUEÑOS DETALLES SUMAN LA EXCELENCIA

Después de tantos años de experiencia en esta profesión, si tuviera que señalar qué es lo más importante, diría que el compañerismo. Los años trabajados en la profesión y las ganas de compartir. Desde mi punto de vista cada persona que quiere dedicarse a este trabajo tendrá que pasar como mínimo dos años en un restaurante gastronómico para poder aprender y defender su trabajo correctamente. ‘Presenta y defiende’. El compañerismo y las ganas de compartir las experiencias son valores muy importantes para lograr el equilibrio en un restaurante.

«Individualmente, somos una gota. Juntos, somos un océano»                                                      

Ryunosuke Satoro