En Lo crudo y lo cocido (1964) el antropólogo francés Claude Lèvi-Strauss (1908-2009) desarrolla su interpretación personal de este punto de la evolución humana en la que categoriza lo crudo como salvaje y lo cocido/cocinado como el estado cultural o civilizado. Algunos otros autores y estudiosos también enlazan la cocina al nacimiento de la cultura, aunque en esa búsqueda inconclusa del importante salto evolutivo se tienen en cuenta otros hitos clave como la fabricación de herramientas simples, el desarrollo de la caza de modo cooperativo o el dominio del fuego.
Es cierto que si le damos un par de vueltas a la importancia de lo ocurrido después de que los homínidos comienzan a cocinar los alimentos, entendemos que se suceden cambios que todavía hoy, cientos de miles de años después, seguimos reproduciendo. Y parecen explicar muchas cosas.
No todo se cocina con fuego, por supuesto, antes de esto hubo otras técnicas aunque fueron utilizadas de modo inconsciente. Los excedentes de producto desarrollaron el método de dejar secar la carne a la intemperie, incluso colgándola. Sus fibras se deshidrataban, cambiando su textura, intensificando su sabor y haciéndola más digerible. Si esto se hacía cerca del fuego, el calor indirecto y el humo convertía una cueva en un ahumadero perfecto que mejora el efecto conservador y aporta otra gama de sabores y aromas.
Otra técnica propia de nuestros antepasados era la de enterrar determinados alimentos, produciendo con ello un proceso de fermentación que abre un nuevo universo que también hoy se sigue utilizando. Son técnicas más antiguas que el cocinar con fuego pero son en si mismas formas de elaboración y transformación del producto, que producen cambios bioquímicos, texturas, aromas y sabores.
La cocina ocupa un lugar importantísimo como transformadora revolucionaria de la sociedad. El fuego que significaba lugar común de la tribu para calentarse se convierte en lugar común para, además, alimentarse. Y una sincronización, en cuanto a organización grupal, para comer en momentos concretos del día. Se establecen roles y el grupo se organiza alrededor de la comida. Comienza un proceso de especialización de individuos que se hacen cargo de esta responsabilidad y por tanto es el inicio también de procesos creativos. Se enriquece, gana complejidad el concepto de sociedad, más allá de la manada o la tribu.
El arte de la cocina y la gastronomía es por tanto una ciencia que combina múltiples disciplinas. Sin darnos cuenta trabajamos en casa con procesos físicos, químicos y biológicos con los que, además, tenemos que hacer malabares para que nos conduzcan a un equilibrio nutricional. Que no solo nos permita sobrevivir, sino estar sanos y ganar longevidad. Visto así, cocinar parece cosa de técnicos especialistas.
La comida cocinada produjo tal salto evolutivo, que fue la responsable de lo que hoy es el ser humano. Según un reciente estudio del que es coautora Suzana Herculano-Houzel, del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Federal de Río de Janeiro, «no fue el dominio del fuego lo que ha permitido los avances exponenciales de la humanidad en los últimos miles de años, sino su utilización para cocinar los alimentos«.
Porque de los alimentos sometidos a tratamiento térmico metabolizamos el 100% de sus nutrientes, mientras que de los alimentos crudos solo entre el 30 y el 40%. Esta gran diferencia propició el aumento de la masa cerebral y con ello implementamos las capacidades reflexivas o de deducción, haciéndonos más inteligentes. Pero esta no es la única gran diferencia, también hay que poner en la balanza el aumento del tiempo destinado a otras actividades que no fueran, simplemente, alimentarnos.
Cuando visitamos un zoológico, o si tenemos la suerte de ver animales en su hábitat natural, podemos comprobar que una gran parte de su día a día está ocupado en conseguir alimento, consumirlo y/o digerirlo. Algunos para esta última fase necesitan una gran cantidad de tiempo y sus energías quedan mermadas para poder realizar otros ‘trabajos’. El humano, al cocinar sus alimentos necesitaba menos tiempo para saciarse y nutrirse, porque requería menor cantidad de comida y obtenía más energía de modo más rápido. Con ello tenía el resto del día para indagar, investigar, trabajar, desarrollar herramientas… Para evolucionar. Se hizo mucho más productivo e inteligente. Y como podrás comprender, este es el desarrollo que nos ha traído hasta aquí. Con nuestras virtudes y defectos.
Por tanto es fácil concluir que, efectivamente, la cocina no solo es la mejor manera de garantizar nuestra supervivencia y una mayor longevidad plena de salud. Es también un arte, una ciencia, un disfrute hedonista… Y un mecanismo sofisticado gracias al cual somos quienes somos en este siglo. ¿Cómo continuará esta historia?
