La cocina es una innovación reciente en nuestra historia. Hasta el momento las pruebas feacientes de la existencia de sus técnicas no tienen más de 150.000 años (el homo sapiens surgió en África apenas 50.000 antes, tras un proceso evolutivo de varios millones de años) Y podemos ver atónitos como en los últimos 100 la dedicación, investigación y desarrollo de los procedimientos culinarios han evolucionado de manera meteórica. Esto no ha hecho más que empezar.
¿Qué entendemos por cocinar? Aquí hay debate para todos durante el tiempo que queramos. Y atendiendo a la gran diversidad de ritos, costumbres, técnicas, y a la obtusa mirada de según qué contertulio, las conclusiones casi siempre serán diferentes. O no, si arrojamos luz sobre el asunto.
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Dice la RAE:
Cocinar.- 1. Guisar, aderezar los alimentos.
Y si seguimos indagando:
Guisar.– 1- Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor; 2. Someter a cocción, generalmente en una salsa, alimentos previamente rehogados. (…) 5. Adobar, escabechar o preparar las carnes o pescados para su conservación.
Cocer.– 1- ‘Guisar [algo] con agua hirviendo’, ‘hervir’ y ‘prepararse o tramarse algo’.
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Así podemos deducir en una definición propia que el cocinado procesa los alimentos, sometiéndolos a tratamientos térmicos y/o químicos que modifican la textura, aroma y sabor original de la materia prima de la que disponemos, haciéndolos más digestibles y mejorando la asimilación de los nutrientes en el organismo.
Pero ojo que ya la definición de guisar incluye en su 5ª acepción la acción de adobar y escabechar, que son dos técnicas que no necesariamente conllevan tratamiento térmico. En el adobo lo vemos más fácil pero quizá te entre la duda con el escabeche. Y ahí tenemos que hacer repaso para comprender que esta técnica consiste fundamentalmente en añadir vinagre, cuya acidez ayuda en la conservación de los alimentos. Pero también cambia la textura y sabor. Por tanto es una manera de guisar.
Hay escabechados que conllevan la cocción con calor (por supuesto, incluyendo el vinagre como ingrediente esencial) durante más o menos tiempo y normalmente a temperaturas bajas, pero no siempre es así. Un escabechado en frío se parece bastante a un adobo (que la mayoría de las veces incluyen vinagre) y a muchas otras maceraciones. ¿Estaremos en realidad hablando casi de lo mismo si no hay cambios térmicos?
Está bien que hagamos el ejercicio y pongamos sobre la mesa todo tipo de datos e ideas. Volviendo una vez más a los ancestros, encontramos nexos de unión en la manera de alimentar a niños y ancianos (dos épocas distantes de nuestras vidas que dan un giro de 360º) y es que todavía podemos ver en las tribus salvajes más aisladas -que haberlas, haylas– cómo a los bebés y a los enfermos se les alimenta con comida previamente masticada y ensalivada por adultos cuidadores. Se machaca, se calienta levemente y se somete a la acidez de la saliva el alimento antes de ingerirlo. También hay que tener en cuenta otras técnicas «en frío» que se considerarían del mismo modo y que ya vimos en un artículo anterior: el secado y ahumado de la carne así como la fermentación.
¿Qué consideramos como «alimento crudo»?
Cuando comemos una ensalada casi nadie habla de tomates o lechugas «crudas». Sólo lo hacemos cuando nos referimos a alimentos que normalmente comemos cocinados con algún tipo de tratamiento térmico como la carne y el pescado. Como ejemplos: el sashimi, los carpaccios, los ceviches, los marinados de salmón o arenque y por supuesto el Steak Tartar.
El concepto ‘tártaro’, dicen los etnógrafos medievales, se enlaza con el infierno pues así llamaban los griegos al lugar más bajo del universo, por debajo del inframundo. Y de este modo se ha unido con las salvajes costumbres de un grupo de tribus mongolas cuya reputación medieval era terrible. Entre otras cosas se les «acusaba» de alimentarse con carne cruda. Pero una segunda hipótesis habla del posible origen del Steak Tartar como derivación de un plato llegado de la Polinesia francesa, donde comer carne cruda era habitual.
Esta última idea nos pilla bastante más de cerca y parece la más probable, pues se trata de un plato que vivió su esplendor inicial en la hostelería francesa a principios del siglo XX. En realidad lo llamaban ‘beefsteak a la americana’, pero luego llegó el célebre cocinero Auguste Escoffier y añadió salsa tártara a la receta. La clave está en que en este caso el término francés ‘tartare’ (tartare de boeuf, tartare de saumon, tartare de thon…) hace referencia precisamente al estado crudo de la carne a la que acompaña y nada tiene que ver con las tribus mongolas.
Aunque parezca mentira todavía en la sociedad actual no faltará quien encuentre cierto aire de salvajismo o excentricidad (incluso nombran el riesgo) al comer carnes o pescados «crudos», pero no tienen en cuenta las técnicas de elaboración de muchos de estos platos que llegan a nuestras mesas tras un desarrollo depurado y sofisticado.
Por un lado está el hecho de que en cuanto a la seguridad y la salud, estos alimentos tienen que ser previamente congelados, durante tiempos y temperaturas muy concretas (por normativa) para poder ser vendidos en cualquier negocio de restauración. Y por otro el desarrollo por ejemplo de los protocolos de preparación de un buen ‘Steak Tartar’, del que antiguamente se encargaba el personal de sala picando y mezclando ante los comensales tanto la carne como el resto de los ingredientes. Y si hablamos del sashimi, la ancestral y magistral técnica del despiece y corte del pescado de la milenaria tradición japonesa.
Salvajismo, ninguno. ¿Excentricidad? En cada esquina encontramos actualmente restaurantes con este tipo de platos. Ya es hasta excesivo.
