El trato con mimo está garantizado en Champagne. Con prácticas como la prohibición de cosechadoras mecánicas, haciéndose todo a mano y siendo transportado en pequeñas cajas de plástico para minimizar daños. Que cada pueblo cuente con una zona de prensado también garantiza una pronta obtención de los mostos y la no oxidación y coloración por parte de las pieles (en el caso de las uvas tintas pinot noir y meunier) Todo, en la búsqueda de la excelencia.
En cuanto a los prensados ya sabemos que cuanto más fuertes son, mas sensaciones organolépticas indeseadas obtendremos y mayor rendimiento. Mientras más suaves sean estos prensados más azucares y ácidos agradables obtendremos con un menor rendimiento. Factores todos ellos que determinarán la calidad final.
En el caso de Champagne, el rendimiento está estrictamente controlado por ley. 160 Kgrs de uva pueden rendir 102 litros de mosto. De los cuales los 80 primeros de cada 100 se califican como cuvée y el resto como taille. El sobrante será destinado a destilación.
Se vinificarán por separados los cuvée y taille de variedad en depósitos de inoxidable, aunque algunas bodegas están recuperando el hacer esa primera fermentación de parte del mosto en barricas de roble nuevo.
El clima extremo de la zona, hace del concepto non-vintage una práctica habitual en la elaboración del champagne, permitiendo a la bodega mantener su estilo a lo largo de los años al poder usar una amplísima paleta de vinos de otras añadas con las que confeccionar su estilo propio.
Podemos destacar también el concepto Cuvée Prestige, en el que las bodegas lo elaboran en su mayoría con vino de cosecha, con más cuerpo, intensidad y carácter frutal. Y vinos base de la más alta calidad, para aguantar crianzas más largas y poder envejecer más tiempo si fuera necesario.
Las grandes casas de Champagne, los Champagnes de Vigneron, Blanc de Blancs, Blanc de Noir y muchos otros conceptos y variedades que hemos visto a lo largo de este mes del espumoso en otros artículos, dejan a las claras que estas particularidades consiguen sin duda que el Champagne pueda ser considerado para muchos como «el vino del éxito».
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