“No se trata de hacer vino como antes, sino de entender por qué se hacía así.”
Hace unos días en Vinófilos hablábamos de una idea que cada vez resuena con más fuerza en el mundo del vino:
Jerez no es solo vino generoso.
Y si hay alguien que está empujando esa conversación hacia adelante, ese es Ramiro Ibáñez.
Un enólogo inquieto, investigador obsesivo y, sobre todo, un profundo conocedor del Marco de Jerez, que ha decidido volver al origen para reinterpretarlo desde una mirada contemporánea.
De Cota 45 a una visión más personal
El proyecto de Ramiro comienza en 2012 bajo el nombre de Cota 45, una referencia a la altitud que, según él, define algunos de los mejores suelos de albariza de Sanlúcar.
Durante años, su trabajo tuvo un enfoque casi científico: elaborar vinos con las mismas condiciones para entender cómo cada suelo, cada pago, cada viña, influía en el resultado final.
Pero con la añada 2023 llega un punto de inflexión.
Ramiro decide dejar atrás ese enfoque más “imparcial” y empieza una nueva etapa bajo su propio nombre:
vinos más personales, más interpretativos, más suyos.
El albarizatorio: entender el suelo para entender el vino
Si hay una palabra que define el trabajo de Ramiro es albariza.
Pero no como un concepto general, sino como un universo de matices:
- Lentejuelas
- Barajuelas
- Tosca cerrada
- Lustrillos
Cada tipo de suelo tiene un comportamiento distinto, y eso se traduce directamente en el vino.
Ramiro ha dedicado años a estudiar estas diferencias y a entender cómo influyen en aspectos clave como:
- La estructura del vino
- La salinidad
- La expresión aromática
- El desarrollo del velo de flor
Cada vino es una parcela. Cada parcela, una historia distinta.
Sanlúcar: costa vs interior
Uno de los grandes aprendizajes de su trabajo es la diferencia entre los pagos de costa y los de interior en Sanlúcar.
En la costa:
- Mayor influencia atlántica
- Vinos más frescos y salinos
- Perfil cítrico y de bollería
- Flor más fina y estable
En el interior:
- Clima más cálido
- Mayor concentración
- Notas más especiadas
- Flor más intensa y punzante
Dos mundos completamente distintos dentro de un mismo territorio.
Volver al origen: vinos sin encabezar
Uno de los aspectos más revolucionarios del trabajo de Ramiro es su apuesta por elaborar vinos con crianza biológica sin fortificar.
Es decir, vinos que desarrollan velo de flor de forma natural, sin añadir alcohol.
Esto nos conecta directamente con una forma de elaborar que existía en el pasado, antes de que la fortificación se convirtiera en la norma.
Jerez también puede ser un territorio de grandes blancos de añada.
Sus vinos: tres formas de entender el Marco de Jerez
UBE – Crianza biológica
Son probablemente los vinos que mejor definen su trabajo.
Blancos de añada, sin fortificar, con presencia de flor y una enorme capacidad gastronómica.
- UBE Miraflores → directo, salino, muy accesible
- UBE Carrascal → más complejo y estructurado
- UBE La Charanga → profundidad y carácter
Vinos que recuerdan a la manzanilla, pero con una lectura completamente distinta.
Agostado – Crianza oxidativa
Aquí Ramiro mira aún más atrás, hacia los vinos del siglo XIX.
Un vino elaborado con uva rey y perruno, con asoleo ligero y crianza oxidativa, que recuerda a lo que hoy conocemos como palo cortado… antes de que existiera como tal.
Pandorga – Vinos dulces
Producciones muy limitadas y de enorme intensidad.
Dulces con tensión, equilibrio y mucha personalidad.
Mucho más que un elaborador
Ramiro Ibáñez no solo hace vino.
Investiga, documenta, recupera prácticas históricas y cuestiona muchas de las bases sobre las que se ha construido el Jerez moderno.
Junto a nombres como Willy Pérez, está liderando una nueva forma de entender esta región.
Una vuelta al origen que, en realidad, es un paso hacia el futuro.
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