La uva, como muchas otras frutas, tiene una tendencia natural a la fermentación. Una fruta madura es rica en azúcares y en cualquier ambiente (tanto en viñedo como en bodega) existen levaduras, que no son más que microorganismos que se alimentan de azúcar para sobrevivir y reproducirse. Al exprimir y sacar el mosto de la uva, ponemos en contacto directo a las levaduras con esa glucosa de la fruta y se inicia un proceso de fermentación natural o “espontánea” derivada de esa “digestión” (en realidad una disociación de las moléculas de la glucosa) que realizan los microorganismos que, entre otras cosas, deriva en la aparición del alcohol. Esta es la manera en que se fermentan los vinos naturales. Sin adición de ningún tipo de levaduras de síntesis (que por supuesto existen) que son sustancias comerciales que aceleran el proceso y en muchas ocasiones potencian la aparición de sabores y aromas impropios de las levaduras autóctonas. Es decir, maquillan los vinos.

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